En poco tiempo, Allégorie se va a convertir en el restaurante al que siempre vas a querer volver porque sabes a ciencia cierta que te va a sorprender por sus propuestas exquisitas, colmadas de sensibilidad y savoir faire. Todo ello gracias al joven chef de origen alpino Romain Lascarides, licenciado del liceo hostelero Lesdiguières de Grenoble, curtido en fogones de máxima solvencia como el del triplemente estrellado en la guía Michelin, Arnaud Donckele, propietario de La Vague d’Or en la estación estival de Saint-Tropez o de Yannick Alleno del restaurante 1947 con nada menos que 13 estrellas Michelin.
Curiosamente ambos son auténticos apasionados por las salsas, de ahí que también lo sea Lascarides, para quien “la salsa siempre ha sido el ADN de la cocina francesa. Es el 80% del éxito de una receta. Solo ella aporta la coherencia a un plato, la pureza, la potencia, el gusto cristalino, casi cortante”. En definitiva, aunque sea ligera, aporta al plato su carácter auténtico, su personalidad.
Con dichos maestros, consiguió entender la cultura de la excelencia, y asimiló un principio vital en su trayectoria profesional: “la cocina impacta en la memoria, el plato engendra el sentimiento, y además se puede descubrir otra cosa ahí donde se esperaba solamente encontrar lo mismo”. Después de dos años llevando la cocina en uno de los mejores restaurantes de Sydney, decide volver a Europa, concretamente a Madrid, para comenzar a montar los mimbres de lo que hoy por fin es Allégorie, gracias al respaldo sin fisuras del gran apasionado de la gastronomía Pierre Couturier.
Y así bajo la idea de “aportar una imagen muy diferente de la cocina francesa fuera del país galo” a años luz de los tópicos tan recurrentes en nuestro país, nos encontramos ante una propuesta gastronómica exquisita y muy rigurosa con la estacionalidad y la proximidad, que sabe ensalzar el producto del territorio (verduras procedentes de la localidad madrileña de Aranjuez, pescados de nuestras costas, aves de Castilla y del sur de Francia…), en el marco de un afán común de responsabilidad ecológica.
Una cocina que sorprende y descoloca a través de dos menús degustación, además de la consabida carta. Uno denominado Tradición, servido únicamente en el almuerzo (entrante, plato principal y postre/25€. De martes a viernes) y otro bajo el nombre de Placer (aperitivo, entrante, plato principal, pre-postre y postre/35€. De martes a sábado), ofrecido en servicio de cenas. En cualquiera de las opciones, siempre te vas a encontrar magníficas propuestas empapadas de las infinitas posibilidades de la temporada, donde la salsa juega un papel esencial.
Como en sus soberbios topinambos –tubérculos con textura de patata y sabor a alcachofa– en tres texturas (lentamente asados y confitados, así como en espuma, molienda de avellana y café, huevo, trufa de temporada y Pedro Ximénez); para continuar con una deliciosa milhoja vegetal con emulsión de champiñones, mejillones y almendras tostadas, y el delicadísimo ‘Terciopelo de patatas’, lo que se traduce en un velouté de patatas con huevo perfecto (cocido a 64 grados), jamón serrano picadito y pan tostado.
Su grado de excelencia queda aún más patente en platos principales como el delicado ‘Bacalao de los Alpes’, humorístico guiño a su origen a partir de un tubérculo, con salsa grenobloise elaborada con mantequilla, limón, perejil, alcaparras y verduras de temporada como la chirivía, coliflor y zanahoria; seguido de un gustosísimo lomo de cerdo asado con puré de calabaza potimarr, espinacas, salsa de maíz y chorizo.
El redoble de campanas llega con el postre, “elemento esencial de la carta”, y una maravillosa provocación en 
cuanto a texturas y sabores tan sorprendentes como el de la tartaleta de pera pochada en miso, gel de limón y verbena, sésamo y crema inglesa; y la ‘Tarta como Bernard Pacaud’, su particular y modesto homenaje a este gran cocinero, una tarta soufflé de chocolate y delicia de haba tonka con helado de vainilla.
En cuanto a la carta líquida, puedes armonizar con vinos tanto españoles como franceses, algunos difíciles de encontrar. Por supuesto también disponen de espumosos nacionales y, cómo no, más de un champagne, hasta alcanzar un plantel de 45 referencias. Lo mejor, déjate llevar por los sabios consejos de Marie, jefa de sala.
Ante tal cúmulo de emociones gustativas, su relación calidad/precio resulta sensacional y casi increíble.
Precio medio carta: 50€
