Viaje culinario desde el País Vasco hasta Andalucía o al revés, según se quiera, en el que la tradición se impone. Desde unas croquetas melosas de txangurro o de rabo de toro al Pedro Ximénez y una tortilla de bacalao poco hecha con piperrada y chorrito de Jerez, hasta queso payoyo a la plancha con miel de caña, nueces y mermelada de pimientos de piquillo o ensaladilla de melva canutera y langostinos con patatas cocidas de Conil, mahonesa suavísima y huevas de salmón. Comienzo más que glorioso en La Vasco Andaluza, restaurante cuya carta se nutre de recetas de dos de las gastronomías más deliciosas y acreditadas de España, la vasca y la andaluza. Eso sí, juntas pero no revueltas, sin fusiones que valgan.
Todo ello gracias al empeño de su propietario, el multifacético empresario Ángel Perea del Pino, junto con el saber hacer del chef Sergio Guerreiro, avalado por una consolidada trayectoria profesional en fogones de restaurantes como Las Tortillas de Gabino, El Ochenta, El Palacio de los Velada, La Casa Vasca de Sagardi, La Querida o Macarela. Está claro que Sergio sabe salir airoso en este trajín de norte a sur. Pecaminosas sus coquinas al fino Jerez al igual que los buñuelos de bacalao, el exultante canelón de pringá gratinado con queso de la sierra de Grazalema o la apabullante berza jerezana (guiso de garbanzos, alubias y verduras con chorizo, morcilla, papada ibérica, cabecero de cerdo, tocino y jarrete de ternera).
En materia de pescados, el bacalao y el atún rojo son las dos grandes estrellas. Soberbio su bacalao guisado en salsa de tomate con pimiento choricero, cebolla pochada, gotitas de vinagre de manzana y un toque picante. También lo ofrecen a la bilbaína, marcado a la plancha y terminado al horno con salsa de aceite, ajo, guindilla, perejil, chorrito de txacolí y unas gotas de vinagre de Jerez y, por supuesto al pil pil, emulsionado con aceite de oliva, ajo y guindilla. Las propuestas atuneras van desde un refrescante tartar de atún rojo presentado en dados con aliño suave, acompañado de encurtidos de tomate y cebolla, alioli de lima y crema de aguacate, hasta el elaborado a la plancha sobre pisto y pimientos de Guernica o el marinado en ajo y especias picantes hecho a la parrilla con bimi y mahonesa de ajo negro.
Para el postre, tres ‘pecados mortales’: la Pantxineta, voluptuoso pastel de hojaldre y almendras relleno de crema pastelera acompañado de un adictivo helado de Pedro Ximénez, la tarta cremosa de Idiazábal con daditos de membrillo o el Goxua (copa de nata con crema pastelera, bizcocho y caramelo crujiente).
En todo momento, atención impecable en sala por parte de Soraya Santiesteban, gran conocedora de la bodega nacional, quien empezó hace 38 años en el Asador Frontón, donde estuvo más de 20 años. De ahí pasó a gerente en los asadores Imanol y ha dirigido otros restaurantes con sello vasco como Lakuntza o Ainhoa. Una encantadora consejera de principio a fin. Déjate guiar…
Precio: 35/40€
