Si es incuestionable el liderazgo de San Sebastián en cocina de autor, con nada menos que 19 estrellas Michelin, tampoco se queda atrás respecto a un auténtico manjar de dioses: sus célebres pintxos, en los que tradición y novedad conforman una simbiosis perfecta. En este contexto, recientemente Madrid acogió la presentación de la Nueva Temporada del Pintxo donostiarra, organizada por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa y el Instituto del Pintxo Donostiarra, que contó con la participación de establecimientos punteros de Donostia a fin de no sólo divulgar la renovación anual de la oferta gastronómica de sus barras de pintxos, sino también consolidar Gipuzkoa como cuna de la cocina en miniatura.
Aquí tienes los nuevos bocados y no te pierdas ni uno:
Perteneciente a una estirpe hostelera de Gros, el chef Juan Mari Humada, primer cocinero de pintxos que obtuvo una estrella Michelin en España y premio Más Gastronomía a la Mejor Barra de Pintxos 2012, junto a su emblemático volcán de morcilla con yema, pasas y manzana, la alcachofa en texturas con foie o el Bacachan de bacalao con mousse de txangurro a la donostiarra, suma la primicia del salpicón de bonito del norte con langostino y salmón sobre tosta de pan Tremenzzino.
Con el chef Aitor Oyarzábal –célebre en Aralar desde finales de los años 90– al frente, junto a sus clásicos de tartar de atún aliñado con aguacate y reducción de verduras en brasa sobre cama de arroz y salsa de wasabi o la brocheta vertical de champiñón y langostino con aliño de aceite de oliva, ajo y mostaza, apuesta por emocionarte con la creación del Eguzkilore, flor de alcachofa natural con manzana y mi-cuit, aliñada con salsa Perigeaux.
A su infalible Induráin o el clásico pastel de merluza, incorpora el nuevo pintxo de txistorra de txangurro embuchada en tripa de cordero servida en pan brioche crujiente.
Ganbara
Junto a su deliciosa tartaleta de txangurro horneado en una tartaleta o el hojaldre al horno relleno de txistorra presenta como novedad una tosta de paleta ibérica con xixas de primavera laminadas y aliñadas.
Itxaporena 1910
A sus imprescindibles espárragos fritos, el pan de hongo deshidratado con yema de huevo o la flamante ganadora del premio a la Mejor Cocina en Miniatura de Gipuzkoa, su ensalada de alcachofas, suma la novedad denominada Huerta de Primavera con guisantes lágrima, habitas y jamón sobre una tortilla de espinacas con patata y cítricos de café.
En el céntrico Hotel Zenit Convento de San Martín, el joven Aitor Santamaría, formado en los fogones de Arzak, Aquarium y Bokado, siempre nos sorprende. No sólo con sus ya clásicas creaciones como la papada de Euskal Txerri a baja temperatura con habitas repeladas salteadas o las alcachofas confitadas con crema de raíz de perejil y jugo de jamón Joselito, sino ahora con un alucinante salmorejo con txitxarro marinado en sidra y cebolla morada encurtida.
Matalauva
Otra tasca del barrio de Gros, donde Borja García Argüelles, director de I+D en Akelarre, despliega ingenio en una cocina sin fuegos con creaciones que no suelen manejar más de tres productos, como su rillette de Euskal Txerri o el verdel curado estilo Orio, a los que esta temporada añade un talo crujiente de pastel de pescado, recuperando una receta tradicional, con tiempo y temperatura controlada, para obtener mayor cremosidad.
Esta institución para los amantes de la anchoa del Cantábrico con sus legendarias versiones de la anchoa a la jardinera de pimiento verde y rojo, cebolla, guindilla, aceite, vinagre y sal; con crema de centolla casera o con huevos de erizo, quiere ‘rizar el rizo’ esta primavera con la novedad de un bacalao al ajo negro sobre tartaleta de ajo confitado y gelatina de miel con flores comestibles.
Si ya te estás relamiendo, imagínate probarlos. No lo dudes y vete a San Sebastián!!
