Nunca habíamos disfrutado de una cata de chocolate con un planteamiento tan original. Negros, complejos, exquisitos… Todos ellos presumen de encontrarse entre los mejores chocolates del mundo. Y lo hemos constatado.
Accedemos a este más que placentero festín del cacao a través de Mantequería de Teresa Huertas, pequeño colmado gourmet de los hermanos Sandoval junto a su restaurante Coque creado en homenaje a la mater familias, una mujer que les inculcó la pasión por el buen producto y la cocina desde muy pequeños. Y pasamos al recién inaugurado obrador de dulce para ser recibidos por el chef Mario Sandoval y Juan Rubio, creativo publicitario convertido en ‘sumiller’ de chocolate. Figura inexistente hasta ahora, máxime si hablamos de un restaurante dos estrellas Michelin, una estrella Verde y tres soles Repsol, responsable de poner en marcha un plan estratégico hasta finales de 2025 en torno al mundo del cacao, seleccionando chocolates de todo el mundo, avalados por historias increíbles de calidad, artesanía y honestidad.
Tan inauditas como la que está detrás de Fjak – Tanzania Women’s Lot 70%, un delicioso chocolate negro, con ricas notas de cereza y café, elaborado exclusivamente con cacao procedente de tres granjas (Empowering Farms) dirigidas por mujeres en Tanzania: las Hermanas de Mbingu, quienes además de cultivar cacao, dirigen un orfanato, una guardería, una escuela secundaria para niñas, una clínica y varios proyectos comunitarios; Anna Muyesi, agricultora dedicada al cacao Premium; y Sarah Maglass, que cuenta con el certificado “Cacao de Excelencia”, otorgado a los mejores granos de cacao del mundo. Un valor seguro para los amantes del chocolate negro con alto porcentaje de cacao.
Sin perder de vista en este comienzo de cata al considerado con toda lógica como uno de los mejores chocolates del mundo, el Amedei negro cacao 70% Porcelana producido en Toscana (Italia) a partir de una de las variedades de cacao criollo más sublimes, conocido como ‘Porcelana’ por el color diferente del grano blanco que lleva un chocolate muy claro, aunque contenga el 70% de cacao. Muy intenso y al mismo tiempo delicado, “el Ferrari del chocolate”, en palabras de Juan Rubio, con un sabor que perdura, largo y persistente. Sus tabletas están numeradas.
Con un 71% de cacao también nos llamó mucho la atención el chocolate Aroko, creado por dos venezolanos a partir de varietales cultivadas al sur del lago Maracaibo (Mérida, Venezuela), con matices aromáticos que recuerdan a fruta madura, almendras, nueces. Excelente acidez. Al igual que el Marou Dong Nai 72% de origen vietnamita, un chocolate negro elaborado en Saigón por pequeños agricultores, con ricos aromas de miel, ciruela y pimienta negra.
Dentro del apartado ‘El Postre del Postre’ nos sorprendió muy gratamente el Puchero Lime & Lavender 40%, chocolate con lavanda cultivada por la vallisoletana Tiedra de Lavanda, además de lima, fresa y arándanos deshidratados artesanalmente por Natursnacks, también en Valladolid; junto a una auténtica locura, un antojo tan irreprimible como una magnífica crema de avellanas untada en trozos de pan elaborado en el mismo obrador. El muy bien llamado “alimento de los dioses” está más que servido.
Por si fuera poco, maridaje final en la impresionante bodega del restaurante: mucílago de cacao con una cucharada de Sandeman Royal Ambrosante Pedro Ximénez 20 Años elegido, como no podía ser menos, por el sumiller Rafa Sandoval. Un Pedro Ximénez puro, dulce y equilibrado, de vejez extraordinaria, procedente de una Solera fundada en 1894, con un color que nos habla de su prolongada crianza y su especial proceso de elaboración.
Para 2025 están previstas seis catas en torno a este mismo universo del cacao, con un precio en torno a 150€.
