Ya sólo su singular nombre, 80/20, es una clara intención del propósito de sus emprendedores (Andrés Sánchez, Alex Mayer y Brandon Herbás, originarios de Colombia, Perú y Bolivia, respectivamente), que quieren poner en valor el célebre Principio de Pareto, también conocido como regla 80/20, según el cual el 20% del esfuerzo destinado a una tarea genera el 80% de los resultados. Y aquí está este trío de jóvenes entusiastas con todas las ganas del mundo para demostrarlo con su cocina de mestizaje plena de sabor y viveza.
Imposible la indiferencia ante propuestas tan originales como su soberbio ceviche mixto de corvina salvaje y pulpo, con dos tipos de maíz (canchita serrana y choclo tierno), camote y una leche de tigre tan deliciosa que te la comes a cucharadas; las deliciosas croquetas de boletus con salsa de ají amarillo y las de carabineros con un ligero rocoto; seguidas de una sorprendente causa de pollo crujiente, con crema de aguacate y salsa de aceitunas peruanas.
A continuación, prepárate para saborear otro de sus imprescindibles, el arroz chaufa Taipa marinero, con pulpo, langostinos y chipirón al wok; y, por supuesto su espectacular quinoto de pato norteño. Un risotto de quinoa con una base verde de cilantro fresco y guacatai (hierba de intensidad algo mentolada) sobre filetes de magret de pato sazonados con chalaquita (salsa tradicional de la causa de sake y sésamo).
El buen hacer del cocinero Brandon también se deja sentir en la lubina salvaje con puré, hongos shimeji y verduras al estilo nikkei; el pulpo a la brasa con yuca aliñada al pimentón o el lomo saltado al wok con patata criolla y arroz con choclo.
De postre, nada mejor que una espléndida tarta de queso destructurado elaborado con chocolate blanco y esponja de frutos rojos. Irresistible!!
Precio medio: 35/40€
