Hasta más de 200 moléculas volátiles, de las que unas 35 se pueden reconocer fácilmente, aportan la exquisita peculiaridad del aroma de una trufa negra tuber melanosporum fresca. Con sus más de 12.000 hectáreas de cultivo, lo que supone casi la mitad de la producción mundial, Aragón juega un gran papel como el mayor productor de este ‘diamante negro’ a nivel mundial y el Mercado de Trufa Fresca en la localidad de Graus, pionero en España desde 1947, como uno de sus puntos clave.
Por todo ello, la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, con el apoyo de la Diputación de Huesca, ha emprendido una campaña promocional en Madrid que tuvo su punto de partida en el Mercado Municipal de La Paz, donde se contó con la intervención de David Royo, presidente de la asociación; Roque Vicente, diputado responsable de Desarrollo y Sostenibilidad de la Diputación Provincial de Huesca; y Eva Tejedor, investigadora del CIET (Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura), quien nos puso sobre aviso para que no nos den gato por liebre. “En el mercado podemos encontrar trufas que venden como melanosporum y en realidad son trufas de verano o tuber indicum, más conocida como trufa china”. Y ojo también al olor a ajo o gas, “que es pura química”, y a los aceites con aroma a trufa, “dado que la trufa fresca nunca se puede meter en aceite porque se enrancia”.
Entre los consejos caseros, uno infalible: en un frasco hermético de cristal, durante un periodo máximo de 24/48 horas, colocar la trufa negra encima de unos huevos frescos. Más allá de la cáscara, su delicioso aroma llegará tanto a la clara como a la yema.
Javier Turmo, cocinero y propietario del restaurante El Pesebre en Graus, Huesca, y considerado como uno de los mayores expertos en la cocina de la trufa, preparó unas deliciosas tapas elaboradas con trufa para poder apreciar este tubérculo como realmente se merece.
Esta acción promocional culmina en la actual edición de Madrid Fusión, con una exposición y degustación de trufa negra durante los tres días del congreso en el stand de Aragón. También ha habido una demostración con trufa negra por parte de prestigiosos cocineros aragoneses.
