Desde su puesta en marcha hace una década, el proyecto gastronómico de Tatel Madrid siempre ha estado asociado a un concepto de alta gastronomía con marcado acento español –actualmente en manos de su chef ejecutivo Juan Antonio Medina–, excelencia en el servicio y en sus magníficos tragos cocteleros tanto clásicos como de autor, impecables y bien ejecutados.
Sin embargo en estos años ha quedado un capítulo, la bodega, un poquito al margen. Y eso que cuentan con un plantel de auténticos tesoros prácticamente desconocidos que quieren poner en valor de la mano y el buen hacer del head sommelier Jorge Manzanedo, entregado a esta laboriosa tarea desde 2015. “Me gusta mucho 
trabajar con fuera de carta, teniendo en cuenta que buena parte de las etiquetas conseguidas han sido en preventa. Y, por supuesto, siempre que puedo apuesto por los pequeños productores que se salen de lo habitual para sorprender al comensal”, subraya Manzanedo, quien solo en este restaurante del grupo controla 240 referencias en carta y 180 fuera de ella, con un 80% de procedencia española.
Y bien que nos sorprendió con el Mixtura Green 2018 (Mixtura Independent Wines), proyecto personal del viticultor y enólogo gallego Gutier Seijo, 98% de albariño procedente de la región portuguesa de Melgaço y 2% de treixadura plantada en la región de Ribeiro, para armonizar una deliciosa ensaladilla Tatel con carpaccio de gamba blanca junto a una brocheta de pulpo a la brasa con parmentier de patata y aceite con pimentón. Un blanco con crianza de 12 meses y lía estática en la misma barrica, para pasar posteriormente tres años más en ánfora griega de gres. “Un blanco que cautiva por su complejidad aromática. En boca se revela jugoso, aterciopelado y elegante”, en palabras de Jorge.
La segunda sorpresa fue el sanluqueño Ta/Mira 2022 Miraflores Alta de Bodega Reta, 100% palomino fino con carácter y una expresión aromática muy singular para maridar con un riquísimo bacalao al pil pil, centollo y piparra. “Un blanco fermentado en botas de manzanilla con crianza de un año en barrica que recuerda a una manzanilla sin serlo”. Auténtica joya elaborada por Marcelo Retamal, gran enólogo chileno con raíces españolas, que precisamente hace unos años compró una pequeña parcela de cepas viejas, en torno a los 50 años, en el Pago de Miraflores Alta, plantadas en suelo de albariza y cultivadas de forma biológica.
Para maridar el soberbio arroz Tatel con costilla de vacuno a baja temperatura, Manzanedo optó por el Alma do Vello Tesouro 2021 de Viñedos Somoza, un tinto D.O. Valdeorras elaborado con brancellao, variedad compleja y muy escasa en la comarca dada su sensibilidad a diversas enfermedades. Crianza de 12 meses, sin battonnage. “Un vino muy aromático, elegante, con acidez muy equilibrada”.
De postre, su famosa tarta de queso con nata ahumada fue ‘acompañada’ por Pago de Cirsus Moscatel Vendimia Tardía 2018, 100% moscatel elaborado por la bodega navarra homónima. Un vino envolvente, complejo, pura bollería, muy fresco, con una crianza de 14 meses en barricas nuevas de roble francés. Mejor broche imposible.
