La firme apuesta de José Luis Martín por demostrar que los quesos españoles de cabra y oveja son los mejores de Europa ya tiene un escaparate de lujo: Martin Afinador. Su primer local dedicado a los quesos artesanos, españoles en su mayoría, junto con franceses y suizos, en el recientemente inaugurado Mercado de San Agustín de Toledo.
Para este hombre con más de 25 años de experiencia impartiendo formación por todo el mundo sobre las distintas particularidades de los afinados y de la maduración, su objetivo está claro: “trabajar principalmente con quesos de leche cruda, de temporada y, por supuesto, en cantidades limitadas, demostrando que un queso tiene vida y que es mejor hablar de quesos madurados en lugar de curados”.
En línea con esta filosofía, en Martín Afinador se presentan mensualmente 40 variedades de quesos artesanos de temporada, lo que se traduce a la hora de degustarlos en su propio local en 8 cuñas de queso de 4 variedades, a un precio de 10€, acompañados de regañás, frutos secos y una copa de vino o cava, al precio más que ajustado de 2€.
Y ahora mismo, qué podemos encontrar entre sus variados descubrimientos en materia de quesos. Martín nos confiesa unas “exquisitas joyas” que no debéis dejar de probar en su puesto. En queso de leche cruda de vaca el Geo de Lezama de Asturias, de pasta prensada, con corteza de color anaranjado natural lavada. “Su sabor es sorprendente. Además nosotros lo afinamos durante dos semanas en la cava de afinado de quesos, única en su género en España, habilitada a partir de un aljibe del siglo XVI, ubicado en la planta sótano del mercado, que nos sirve para ofrecer los quesos en su punto óptimo de consumo”.
En queso de cabra recomienda el Canto de Gredos de la quesería de Elvira García de El Barraco (Ávila). “Un queso de autor, procedente de leche cruda de cabra de raza malagueña, de corteza enmohecida, con sabor aterciopelado, donde sobresale la avellana, la seta de bosque… Uno de los mejores quesos de cabra españoles”. Y en manchego, Martín no tiene dudas: el queso 1605, cuyo nombre rinde homenaje al año que se editó por primera vez El Quijote, producido por la Quesería 1605. “Un queso totalmente artesanal, que entra muy suave, es elegante, afrutado, con sabor intenso y persistente. Elaborado con leche cruda de oveja, no solo va adquiriendo un gran protagonismo en nuestro país, sino que ya en Estados Unidos se encuentra en el top de los 50 quesos mejores del mundo”.
Como remate, nos propone nada menos que un queso azul de Tresviso Casa Campo, con denominación de origen Picon-Bejes-Tresviso, de corteza blanda, untuosa, de olor intenso y penetrante, pero “sin la agresividad de los típicos quesos de la zona. Una forma extraordinaria de acabar esta cata de quesos con un PX”. ¿Estás salivando ya? No lo dudes. A por ellos.
