Con forma de torta, en boca su textura resulta cremosa, untuosa y fundente. En sabor destaca su intensidad y persistencia, con un inconfundible amargor final en el paladar. ¿Alguna duda?… Imposible. Estamos ante un gran tesoro gastronómico: el queso de La Serena, el único en nuestro país elaborado exclusivamente con leche cruda procedente de rebaños de ovejas merinas, raza autóctona de la comarca de La Serena (Badajoz), donde pastan en torno a 400.000 cabezas de ganado ovino.
Una auténtica delicia salvaguardada por la D.O.P. Queso de la Serena, cuyo Consejo Regulador es el órgano encargado de ‘marcar a fuego’ la garantía de su origen y calidad en su elaboración. Proceso 100% artesanal, a partir de leche cruda de oveja merina, a la que se le añade un coagulante totalmente natural obtenido de los pistilos del cardo silvestre (Cynara Cardunculus), denominado popularmente como yerbacuajo. Una vez obtenida la cuajada, blanca pero compacta gracias a su alto contenido en extracto seco, se vierte en unos moldes de PVC en una mesa de trabajo de acero inoxidable. Esta acción de desuerado hay que completarla con una delicada labor de manipulación, prensado, volteado, salado… que determinará el aspecto y consistencia del queso.
Posteriormente, este ‘futuro tesoro’ se deposita sobre unas baldas de madera en una cámara de maduración, donde estará en condiciones de humedad y temperatura hasta alcanzar el grado de cremosidad y sabor inigualables que le caracterizan. Pasados los 20 días de rigor a partir del moldeado se suele dar el fenómeno denominado “atortado” de los quesos, en los que la pasta se hace fluida. El tiempo mínimo de proceso de curado es de 60 días. A mayor curación, el queso evoluciona a una textura menos cremosa llamada “asentado” (lo que ocurre a los 5 meses de curación aproximadamente).
Antes de entrar en trance de su degustación, y apreciar todos sus matices y sabor la torta deberá estar a temperatura ambiente, por lo que se recomienda atemperarlo fuera de la nevera entre 3 y 6 horas (según la época del año) para que la temperatura interior oscile entre los 22ºC y 25ºC. Posteriormente, lo mejor es cortar con un cuchillo de punta la parte superior como si fuera una tapadera y retirarla evitando que se rompa, dada la textura bastante líquida de su pasta. Y por supuesto, si te queda algo –que lo dudo– no te olvides de volver a tapar la torta y conservarla en sitio muy fresco.
Y otra cosita más, en el podio de los mejores siempre está el queso Oro Noble de la Cooperativa Ganadera de Castuera con buen número de premios Espiga de Oro que avalan su excelente calidad.
