Un total de 600 referencias vinícolas por botella y 40 por copas, con muy especial atención hacia los jereces de pequeños viticultores y auténticos tesoros como los borgoñas y una colección singular de Grandes Burdeos de 1955 a 1964 conforman las señas de identidad de Matritum, sensacional wine bar puesto en pié hace 20 años, en el madrileño barrio de La Latina, por Xavier Saludes, auténtico enamorado y experto de estas joyas vinícolas, propietario también del restaurante Taberneros y de la tienda y distribuidora Vinoteca Tierra.
Y así de la mano del buen hacer de la jefa de sala María Alexandre, puedes comenzar a desatar tus papilas gustativas, a modo de aperitivo, con un platito de cançalada (panceta curada) de Can Plana y un espléndido paté de pollo de corral, maridados con un fresco y aromático Goyesco, el primer vermut elaborado 100% con manzanilla, de la bodega sanluqueña Delgado Zuleta.
Proseguimos esta experiencia sensorial con una singular copa de gazpacho de cereza zaragozana y helado de ajoblanco, croquetas de suquet de carabineros que casi se derriten en tus manos y ensaladilla Olivière con un magistral tartar de gambas de Huelva, armonizados por un original y personalísimo Tosca Cerrada 2016 de Mario Rovira Roldán, palomino fino en rama de la Tierra de Cádiz con nueve meses de crianza.
El listón gastronómico ya muy alto, gracias al empeño de Álvaro Serrano, sumo responsable de los fogones, continúa con unos soberbios bocartes de Guetaria, seguidos por un magnífico salpicón de bogavante nacional y unas gloriosas alcachofas en tempura con velouté de berros y huevo frito en su base, maridados en esta ocasión con el muy sutil y aromático fino Lagar Blanco 7 años (DO Montilla-Moriles), criado bajo velo de flor en botas de roble americano, sin alcohol añadido.
Otra joyita como el muy elegante Improvisació 2016 de la Bodega Enric Soler (DO Penedès), 100% xarello procedente de viñas de 50 años, es el elegido para saborear en toda su plenitud un jugoso bacalao confitado al pil-pil; sin perder de vista el intenso y llamativo tinto Reverte, elaborado con garnachas centenarias, para el gustosísimo pollo picantón con fresquísimas cigalitas de Huelva.
Para terminar todo este cúmulo de emociones gustativas, dos sorprendentes postres como el Lemon pie con tartaleta de limón casera o el “Tigretón” estilo Matritum, ambos de Marie Patisserie.
Precio medio: 35€ (sin maridaje)
