Con sólo dos años de andadura en el madrileño barrio de La Latina, Marmitón hace buen honor a su nombre. No sólo por ser un cariñoso homenaje a una revista madrileña de los años 30 especializada en gastronomía, sino por hacer valer una cocina honesta, delicada, plena de ingenio y actualidad.
Proyecto puesto en pie por los jóvenes chefs Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, curtidos en fogones de la talla de Hélène Darroze at The Connaught (2 estrellas Michelin) y El Corral de la Morería (1 estrella Michelin) hasta recalar en Fismuler, donde se conocieron y a los ocho meses decidieron emprender esta aventura. Constante muestra de la originalidad de su oferta, impregnada de las infinitas posibilidades de la temporada y donde el uso de técnicas de conservación como el encurtido, el ahumado o los fermentados juegan un papel esencial.
Para empezar a alegrar nuestras papilas gustativas pan caliente de masa madre elaborado en el obrador Panifiesto Lavapiés con mantequilla montada a temperatura ambiente y ahumada por ellos mismos, seguido de un riquísimo y sabroso steak tartar de lomo de vaca madurada durante 21 días con aliño de kimchi, también casero, sobre crujiente de avena. Para hacer el aliño fermentan la col durante cuatro días, a los que hay que sumar otros siete con cebolla, jengibre, gamba seca, chiles en polvo de kimchi y manzana. Sencillamente, espectacular!!
Continuamos con unas alcachofas más que alucinantes con crema de alcachofa, guanciale (chacina italiana preparada con careta de cerdo) y escabeche de cerveza IPA; y unos soberbios tortellinis bicolor rellenos de boniato y cabrales, con salsa de queso cabrales y pasiego, nueces garrapiñadas y tomillo. Una auténtica locura que ya se ha convertido en un clásico de la casa.
En este continuo juego de contrastes de sabores, el redoble de campanas prosigue en el capítulo cárnico con su gustosísimo pato azulón con raviolis de foie, trufa, remolacha, crema agria y salsa suprema trufada.
Tampoco puedes perder de vista el cochinillo a baja temperatura, zanahorias baby, puré de zanahoria, ciruela fermentada bajo la técnica japonesa umeboshi (que posibilita extraer su jugo, nutrientes y proporcionar el sabor inequívoco en umami de esta fruta) y ciruelas amarillas del alto Aragón aliñadas con vinagre de ciruelas de elaboración propia. 
Para terminar, un sorprendente postre como su particular versión del Lemon pie, con crema de limón y merengue seco sobre crumble de almendra. Su carta de vinos denota una clara apuesta por etiquetas singulares, de pequeños productores y de procedencia poco habitual, tanto nacionales como extranjeras.
Precio medio: 40€
