¿Quién ha dicho que solo se puede comer helado en verano? Y además ¿solo en cucurucho o tarrina? Helados con sabores como el de queso de cabra con arándanos; azahar, aceite de oliva y helado de matalahúga; naranja, zanahoria y apio; tomate del Perelló, queso de cabrales… son auténticas genialidades para degustar en cualquier época del año e incluso se han convertido en sorprendentes aliados para encumbrar un plato en una comida “muy especial”.
No arrugues el ceño. ¡Atrévete y prueba este cúmulo de propuestas presentadas por los grandes magos del helado de este país! Exquisitos, refrescantes, saludables. Sin conservantes, ni colorantes. Y, además, a pie de calle.
Heladería Andrés Sirvent (Avda. Ntra. Señora de Valvanera, 47. Calahorra–La Rioja. Tel.:+34 941 135 569). Ha sido el primer español en ganar el premio Gelato in Tavola (Rímini) frente a un equipo –como no podía ser menos– italiano. Y desde hace 27 años la “heladería salada” –como a él mismo le gusta definir– es su firme baluarte. Pimientos del piquillo, espárragos, alcachofas, remolacha, zanahoria… cualquier hortaliza o verdura que sea de temporada está entre sus cubetas, que atesoran un total de 120 sabores.
El inquieto maestro Sirvent pasa de Internet e incluso de reloj en la muñeca, pero desde la Familia Real Española hasta grandes chefs de la gastronomía hispana, como Sergi Arola, sucumben a sus encantos helados, todos ellos sin gluten. ¿Sus productos básicos? “Leche ecológica nacional, azúcar de caña y harina de algarroba nacional”.
Novedades de esta temporada: Helado de ruibarbo (una gran verdura desconocida y poco utilizada, con el tallo parecido al apio, en color rojo). Y helado de naranja, zanahoria y apio.
Helados más demandados: Pimientos del piquillo, aceite crudo y sal, complemento perfecto para acompañar carnes. Y helado de naranja, zanahoria y apio, paradójicamente el público infantil es su principal “adicto”.
dellaSera (Portales, 28. Logroño Tel.: +34 676 463 313). Forman un tándem perfecto. Fernando Sáenz –quien, desde los 14 años, ha vivido el mundo gastronómico con auténtica pasión– y Angelines González son el alma mater de esta heladería, especializada en helado natural vinculada a sabores autóctonos, y del Obrador Grate, sala de operaciones en la localidad navarra de Viana.
Con una vitrina expositiva de 24 sabores, su reivindicación por La Rioja da lugar a elaboraciones tan geniales como el mazapán riojanito (dulce típico de su tierra), la crema de limón con aceite de Alfaro, las frambuesas maceradas en vinagre de Haro, el queso de cabra con arándanos o el de galleta María, en recuerdo a la fábrica que hace años las producía en Viana, y el único que lleva gluten.
Novedades de esta temporada: Helado de sombra de higuera, “elaborado a partir de una maceración en frío realizada con las hojas y los brotes tiernos de la higuera, consiguiendo transmitir todo el sabor de los higos, pero sin higos”. Con estas palabras de Angelines, ya nos “transportamos” directamente bajo la higuera.
Helado de chocobarrica, fruto de una maceración en frío durante 90 días con las duelas de la barrica donde ha envejecido el vino de Rioja y cobertura de chocolate. Su sabor es semejante a “un brandy sin alcohol”.
Helados más demandados: Sombra de higuera y Mazapán riojanito.
La Fiorentina (Sevilla). Desde finales de la década de los 80, el tenaz Joaquín Liria Bulnes está volcado en una continua búsqueda del ADN del helado español. En su opinión, “los ingredientes, con carácter netamente andaluces y españoles, son los que marcan precisamente dicha identidad”.
Firme impulsor de la incorporación del aceite de oliva, vinos y vinagres andaluces, especias y plantas aromáticas, en su descomunal vitrina de sabores, según la época del año, sobresalen placeres tan sugerentes como Flor de azahar, aceite de oliva y helado de matalahúga (anís); crema de dulce de pestiño, torta de aceite de oliva, dulce de piñonate, manzanilla de Sanlúcar de Barrameda con hierbabuena, queso de tetilla aromatizado con albahaca… libres de grasas de todo tipo.
Novedades de esta temporada: Helados de Chocolate azteca, elaborado con cacao, chile Chipote y arándanos y Chocolate con naranja amarga sevillana.
Helados más demandados: Flor de azahar, Pestiño, Torrija o Torta de aceite.
Islandia (Gijón). A priori, asombra encontrarse en tierras astures una heladería con un nombre tan “poco patrio” como éste. Y además que, en la década de los 90, se convirtiera en un caso excepcional al presentar helados de queso de cabrales, sidra o fabada. Más carácter extraído del terruño, imposible.
Todo ello gracias al carácter rompedor de Pepu Noval, actual dueño e hijo del fundador, a quien siempre le ha gustado ir contracorriente de los cánones clásicos establecidos en el mundo de la heladería. De ahí que tenga más de 20 sabores “autóctonos” como el de fabada, queso de cabrales, sidra, marañuela (dulce típico del Principado) o queso de oscos; y otros tantos considerados “regionales”: espárragos trigueros, gazpacho, vieira e incluso el de calamares en su tinta.
Novedades de esta temporada: Helados de varias tónicas (Schweppes, Nordic Blue y Seagram’s) y helado de Coca-Cola.
Helados más demandados: cabrales, marañuela, sidra y fabada.
Llinares (Valencia). La investigación y el estudio de texturas y sabores de platos convencionales como callos a la madrileña, cocido o caldo de pollo es lo que, según Félix Llinares, ha impulsado al clan heladero familiar a contar en su haber con más de 2.000 sabores. “Podemos cubrir con holgura todos los días del año con un sabor diferente”.
Habitualmente la exposición se concreta en 60 propuestas, con gustos tan sorprendentes como el de anchoas, tomate del Perelló, ajoaceite, boquerones en vinagre, gazpacho andaluz o manchego, queso idiazábal, sobrasada o tortilla española. Todos ellos con menos del 6% de grasa.
Novedades de esta temporada: El público infantil ha sido su claro destinatario, con helados de Kit Kat, Twist y Donuts.
Helados más demandados: gazpacho y el de tomate del Perelló.
