A la hora de comprar setas, en cuestión de variedad, Madrid está todavía a años luz de otras comunidades como Cataluña o el País Vasco, donde las setas forman parte de su cultura gastronómica. Los níscalos y los boletus son los grandes protagonistas de una historia que tiene otros muchos y exquisitos “actores”. Vamos a intentar descubrirlos.
Gold Gourmet. El gran paraíso de las setas, en la calle José Ortega y Gasset. Su oferta no tiene parangón, y, por supuesto, la calidad. Angula de monte, lengua de vaca, amanita cesárea (en huevo o abiertas), procera, senderuela, rebozuelo, boletus edulis o pinícola, seta de cardo… procedentes de Zamora, Aracena (Huelva), Burgos, Ávila, Segovia, Sanabria (Zamora) o la sierra de Madrid, hasta llegar a presentar 26 variedades en los mejores días de la temporada otoñal. Los boletus y la amanita cesárea son las más demandadas, según su propietario y fundador, Luis Pacheco, quien no tiene dudas a la hora de decantarse por su preferida: “el boletus, por sabor y calidad. Me gusta a la plancha, con unas gotitas de aceite y muy poca sal para apreciar todo su sabor”.
Frutas Vázquez Jr. En pleno corazón del Barrio de Salamanca, fundada en 1943, se encuentra otro pequeño santa sanctorum para los amantes de las setas. Rebozuelos, trompetas de la muerte, boletus, amanitas cesáreas, setas de cardo o níscalos ocupan a estas alturas de otoño un lugar preferente en su oferta.
Félix Vázquez, cabeza visible de la tercera generación de esta saga, reconoce que los níscalos y los boletus son su top en ventas, aunque se siente “un enamorado de la seta de cardo natural”. En cuanto a la preparación, una vez más la simplicidad se impone: “a la plancha, con unas gotas de aceite y sal”.
Frutería Charito. Su actual dueño Juan Carlos García echó los dientes en este puesto de frutas y verduras, abierto por sus padres hace más de 50 años en el Mercado de Chamartín. Su oferta, hoy por hoy, se concreta en boletus edulis, amanita cesárea, trompetas de la muerte, níscalos, setas de cardo, angula de monte y rebozuelo, siendo consciente de que las que tienen más tirón en venta son las setas de cardo, los níscalos y los boletus. Precisamente los boletus son su debilidad en plan cocinilla hogareño. “Los preparo con aceite de oliva, un poco de perejil y sal. Cuando están hechos, los retiro del fuego pero los dejo todavía en la sartén para que se empapen de todo el jugo que ellos mismos desprenden. También me gustan en carpaccio con rúcula, queso parmesano troncheado, buen aceite de oliva y sal Maldon”.
La Flor de San Miguel. Santiago Gil –entusiasta del universo micológico desde la década de los 90, cuando montó un local en el barrio de Salamanca donde llegó a ofertar hasta 32 variedades de setas “todas expuestas en plena calle”– junto a su socio Hilario Vasco, están presentes en el Mercado de San Miguel desde su nuevo lifting. En estos cuatro años, los boletus edulis y los níscalos, una vez más, son la preferencia absoluta de sus clientes. Aún así en sus estantes ahora mismo puedes encontrar senderuelas, setas de cardo, rebozuelos, trompetas de la muerte, angulas de monte y, por supuesto, boletus edulis y níscalos. “Podemos llegar a tener una media entre 10-15 variedades”. ¿Y cuál es su tótem? “Sin dudarlo, la amanita cesárea, cruda o a la plancha, con un poco de aceite. Así se puede apreciar su sabor en toda su plenitud”. En el Mercado de San Antón, también cuentan con un establecimiento parejo: La Flor de San Antón.
Y para los vagos que no se atreven a pisar la cocina para preparar este auténtico manjar hay una apuesta segura: El Brote (Chile, 5. +34 911 103 139). Muy pequeño en superficie para tanta locura y explosión micológica. Locura compartida por un trío: Eduardo Antón, Álvaro de la Torre y Pablo Roncal, responsable de la cocina, quienes con su quehacer cotidiano pretenden acabar con el tópico del “tiempo de setas”. Y doy fe de que lo están consiguiendo, porque dada la mínima capacidad del local, solo para 20 comensales entre el pequeño comedor de la planta de calle y el de abajo, la lista de espera ya alcanza las tres semanas. No hay carta, todo depende de lo que haya entrado, por lo cual la sorpresa está asegurada. Pero valga como ejemplo la chantarella con arroz negro crujiente, tomate cherry, brócoli y coliflor o las trompetas de la muerte con tirabeques y tartar de carne, además de angulas de monte con yema, senderuelas con verduritas, boletus a la plancha, amanitas cesáreas en carpaccio o ensalada y los níscalos a la plancha. “A partir de la seta es como se elaboran los platos. Aquí siempre la comes entera para probarla en toda su esencia. Posteriormente, ya se puede entrar en las diferentes combinaciones que diariamente te puedes encontrar”, subraya con auténtico apasionamiento Antón. Los sábados y domingos cierran siempre y los lunes por quincena.
