El culto a la carne conforma en La Cabrera Madrid toda una religión. Y no es para menos. Cuenta con el aval de más de una veintena de locales repartidos por todo el mundo, desde el mismo corazón de Palermo, barrio porteño de la periferia de Buenos Aires donde nació, hasta Filipinas. Hace poco más de un año ya está en Madrid, gracias al afán del empresario chileno José Luis Ansoleaga, quien precisamente conoció dicha enseña en la capital bonaerense a raíz de la celebración del cumpleaños de su hija.
Un gran escenario carnívoro, sinónimo de una cocina muy viva, plena de sabor y que nunca deja indiferente. Incluso su propio ambiente invita a disfrutar de una experiencia única. Todas sus paredes están repletas de maravillosos ‘tesoros’ de otro tiempo: juguetes antiguos, coches, trenes, motos, globos aerostáticos… sin perder de vista preciosas máquinas de escribir, tocadiscos, radios, teléfonos de los de cable enrollado y rueda para marcar e incluso utensilios de cocina de toda clase, desde picadoras de carne hasta sifones y cucharones clavados y apoyados sobre sus muros de ladrillo visto.
Estamos en “una casa de carnes –como ellos mismos se definen–, que respeta la tradición y la esencia de la familia argentina, rindiendo un orgulloso tributo a la cultura culinaria del Río de la Plata”. Deliciosa experiencia gastronómica que comienza con las denominadas ‘técnicas de cocina caliente’, una trilogía de purés formada por puré de patata con queso provoleta, puré de calabaza con cebolla caramelizada y puré de manzana verde con ajos confitados y zanahoria, junto a pimientos de Padrón con aceite de ajo y humita de maíz con queso mozzarella. A continuación, entramos ya en materia con unas pecaminosas empanadas de carne estilo La Cabrera, elaboradas con masa casera traída desde Argentina y rellenas de añojo, solomillo y ojo de bife, con un almíbar de tomillo que supone una auténtica explosión de sabor.
El mimo y el cariño en la parrilla (mitad carbón y mitad leña) forman parte crucial de sus señas de identidad, más que evidentes con su ‘matrimonio’. Nada que ver con nuestro típico aperitivo de boquerón y anchoa. En este caso es una espectacular pareja formada por chorizo criollo y morcilla servida con unos cuencos de salsa chimichurri y salsa criolla con emulsión de aceite.
Para limpiar el paladar otra tabla, en esta ocasión de ‘técnicas de cocina fría’ compuesta por una sorprendente y riquísima espuma de vino Malbec, además de ensaladilla rusa, ensalada mixta, hummus, creme brulé de calabacín, escabeche de zanahoria y pepino… Después de mostrarte un mapa con los diferentes puntos de cocción para que elijas qué punto deseas, llegamos al pecaminoso despliegue carnívoro con un majestuoso ojo de bife –lo que entendemos por lomo alto– servido sobre una plancha caliente por si quieres pasarla un poquito más, acompañado de unas patatas fritas a lo provenzal de 
película. En su lista de imprescindibles también figuran su matambrito de cerdo, la entraña americana y argentina, los asados de tira (nacional, americano o de wagyu) y los chuletones Dry Aged o argentino.
Finalizamos esta magnífica experiencia con un sorprendente y original cóctel Periplo, servido en un globo aerostático sobre unas ‘mágicas nubes’. Un viaje alrededor del mundo de los sabores, “desde el típico dulce de violeta madrileño pasando por la exótica fruta del dragón, la flor de Jamaica, una suave infusión de frutos del bosque negro, sin olvidar los polvos mágicos que brindan una experiencia inolvidable”, subraya su autor, el bartender mexicano Christian Conde.
Precio medio: 60€
