Metamorfosis enraizada en su origen. Precisión exquisita y respeto absoluto por el producto en un nuevo menú degustación maridado con fascinantes cócteles de autor.
Hay personas que necesitan una raíz, un origen que se explican por sí mismos. De esta connivencia surge una expresión única que todo lo contiene: el destino. El exigente emprendedor y mixólogo gallego José Miguel Gutiérrez pertenece a esa estirpe que lo ha encontrado y materializado en HDDN y en su nuevo menú degustación Metamorfosis que afianza la plenitud de una ansiada madurez. “La madurez que al final es el inicio”, subraya este bartender autodidacta, formado en Derecho y Administración de Empresas.
“Con este menú se podría estar ante una transformación donde lo que genera interés radica en el proceso y en la sintonía que puede tener la coherencia interna. Ahora más que nunca, mostramos nuestras raíces para ofrecer el fruto en su máximo esplendor. Galicia en esencia… Sus bosques, el olor a lluvia, el sabor a mi niñez. De ahí que la propuesta mixológica, incluya sabores sorprendentes, totalmente diferentes, con cócteles en los que se han incluido ingredientes como el jamón ibérico, distintas mermeladas o el ceviche”, manifiesta con cierto atisbo de orgullo este ‘cocinero de licores’. “Trabajo mucho tiempo a fin de conseguir crear la necesidad de tomar un cóctel. Beber para saborear”.
Viaje sensorial en continua transformación a lo largo de un menú que incluye 20 pases divididos en aperitivos, entrantes, principales y postres, con la coctelería como gran protagonista. Una lúdica experiencia que comienza con Esencia, raíz, origen saboreando un delicadísimo trío de aperitivos compuesto por un bosque gallego en caldo de setas, crujiente de setas y sorprendente sopa de cebolla en formato brioche con crema de galmesano, armonizado con el cóctel Hierbas y pinares de albariño que sabe y además huele a grelos, pinar, ribeiro, albariño… Galicia en vena!! Para pasar a la Huerta ecológica formada por un superlativo bombón de maíz y cobertura de chocolate blanco, sutil crujiente de calabaza asada en dulce caviar y sabrosísimo caldo de cocido gallego en gelatina.
Después del olor intenso a tierra, comenzamos a percibir profundamente el mar ante Mariña, rías y costas con una espectacular navaja de las Islas Cíes con caldo de cítricos y halófilas, a lo que hay que sumar otras magníficas tentaciones marinas como el mejillón de Arousa en escabeche de gallo negro, berberechos en escabeche de aguacate, empanada gallega de vieiras, calamar curado con grasa de vaca rubia gallega, caviar y caldo de pollo y unas impecables almejas finas de la Costa da Morte con alubias negras de Tolosa, maridadas con un fascinante cóctel de… pulpo a la gallega clarificado con jugo añadido al ceviche, kimchi, cáscara de cítricos y encurtido de pepinillos y aceitunas. Increíble, pero cierto!!
Siguiendo este cautivador ritual, imposible perderse la Exploración de los Montes Gallegos en plan pastoreo degustando vaca rubia gallega con hierbas anisadas y platos tan irreprochables como el corzo salvaje con mole oscuro y setas escabechadas, un más que exclusivo y glorioso gallo negro (solamente 30/40 piezas disponibles al año) guisado con flan de maíz y la superlativa triada de pichón Mont Royal. Platos armonizados por un elegante y restelleante cóctel en el que tanto el tequila como el pimiento de Padrón y el agua de fresa están presentes, aunque no te lo creas.
Para culminar tal cúmulo de sensaciones sápidas, nada mejor que un fin de fiesta goloso con un adictivo cremoso de chocolate, maíz, bizcocho y licor de café, maridado con un cóctel Covas, elaborado con palo cortado Regente, agua cítrica de cerezas, maíz en licor, flor de sauco, cordial de palomitas, bitter y chocolate. Por si fuera poco, se suman pecaminosas delicias chocolateras con crumble de manzana, elaborado a partir de una compota tradicional, a la que José Miguel añade cava, canela, cáscara de naranja y un chorrito de whisky, infusionado en café y cacao en homenaje a su abuelo. Mejor cierre de su círculo original imposible.
Precio Menú degustación Metamorfosis: 130€/persona
Menú degustación con maridaje mixología: 175€/persona
