Nueva temporada y flamantes retos en este tesoro ‘escondido’ en el Madrid más castizo, a través de una magia degustativa en estado puro, plena de emoción y memoria familiar.
Hijo de padre mexicano y madre gallega, el trabajo del riguroso chef y mixólogo gallego José Miguel Gutiérrez en HDDN –su nombre apela al adjetivo inglés hidden, traducido en español por escondido– combina técnica, creatividad y una cuidadísima sensibilidad estética. A José Miguel le gusta arriesgar, preservar cada detalle “en su forma de contar historias” para lograr que su propuesta se convierta en una experiencia que persistirá en tu memoria.
Su nuevo menú degustación A Reguenga, curiosamente así se denomina “una aldea de la provincia de Ourense que, según Wikipedia, tiene cinco habitantes, aunque con residencia fija podrían ser dos; surge del territorio, de los productores, de la búsqueda constante de nuevos caminos”, siendo concebido como un recorrido sensorial que incluye 12 pases divididos en aperitivos, entrantes, principales y postres, en el que los contrastes galaico-aztecas encuentran un sorprendente equilibrio en cada bocado y en cada sorbo.
Como al degustar el primer cóctel elaborado a partir de un dry Martini de albariño, fermentado durante dos años y cinco meses, fusionado con sopa de solera yucateca, chile mirasol, aloe vera y miel orgánica.
Sabor único, elegante y muy enraizado en sus orígenes para armonizar un cautivador trío de ‘Camiños y veredas’, compuesto por una superlativa empanada gallega de gallo negro, elaborada con hojaldre del obrador de pastelería Estela y salsa demiglass de cerdo; delicadísima ensalada de mejillones con brotes de verduritas procedentes de Finca Los Cuervos; y sorprendente enchilada minera, típica de tierras leonesas, con brioche también de Estela y la peculiaridad de llevar patata en lugar de maíz, rematada con caviar ahumado.
Proseguimos este viaje sensorial con productos que hablan de tierra y de hondo cariño por el producto a través del apartado “Milpa e Hortas’, en el que rinde un magnífico homenaje a la esencia del tomate en su expresión más pura, comenzando con una ensalada líquida de tomate fermentado, con puerro, cebolla, agua de navajas y ron blanco caribeño terminado con bergamota y jengibre. Translúcida, intensa, compleja, muy emocional para maridar una finísima tostada de maíz blanco con merluza de pincho de Celeiro, encurtidos, queso azul Savel (leche de vaca que Airas Moniz elabora en Chantada, Ribeira Sacra) y ensalada Maruxa; junto a un increíble taco de centolla sobre hoja de cogollo de lechuga. Pequeño en tamaño, inmenso en sabor.
En este discurso de entender la cocina desde la emoción y la precisión, con el capítulo ‘Mares de ida y vuelta’ se abre paso al cóctel Fua de rape ahumado con compota de manzana en proceso de fermentación, mezcal y bogavante para armonizar otra propuesta intensa y elegante como el memorable tomate fermentado durante siete días terminado con camarones y aguachile, en boa compañía de unas delicadas navajas y unos gloriosos percebes de la Costa da Morte.
También hay que sumar otras espléndidas provocaciones marinas como el bogavante en caldeirada azteca, pase que juega con los contrastes y despierta los sentidos a partir de unos sabores mexicanos que le aportan amargor; y la ‘Pesca del día’ con el absoluto protagonismo de una magnífica lubina salvaje, curada durante 24 horas, con chile, limón, huevas de salpa y mantequilla de jalapeño.
La delicadeza también puede ser intensa, como queda patente en el capítulo ‘Terras de Gando’, con un equilibrado e impecable juego de texturas y sensaciones que hablan una vez más de territorio y de identidad mediante especies autóctonas gallegas procedentes de la Cooperativa Verín Biocoop, dedicada a la producción ecológica de carne de vacuno en extinción y leche, como la vaca cachena, considerada la más pequeña de nuestro país, cuyo sabor se iguala a la carne de kobe; y cómo no, el porco celta, criado con todo mimo por el ganadero Martín en Barbadás (Ourense); el gallo de Mos (de 5 a 6 kgs.) y el capón de Villalba, ambos del criador Manolo. Naturaleza, técnica y exaltación de lo auténtico en cada bocado.
La memoria y la creatividad vuelven a confluir en su ‘Herdanza/Mestizaxe’ con postres que son pura emoción como el cremoso de arroz con leche, con licor de vainilla, chocolate y helado de requesón; el pan de Elotte, postre tradicional mexicano elaborado en esta ocasión con maíz amarillo, millo corvo (maíz gallego de intenso color morado muy rico en antioxidantes), sopa de huevo de Mos y lima fresca; y unas soberbias filloas elaboradas con manteca de porco celta, miel ecológica y naranja, maridados con una adictiva locura coctelera como la torrija HDDN, pensada para dejar huella hasta el último sorbo.
Precio Menú degustación: 115€/ Maridaje: 55€
