A estas alturas del partido, nos parece absurdo entrar en si Estimar es un restaurante caro o muy caro. Evidentemente siempre ha habido clases y, en este caso, “el amor por el mar y su materia prima, el trabajo con dedicación y la pasión por sus clientes” queda más que demostrado. Pasión manifiesta por el particular genio del chef andaluz Rafa Zafra, tipo riguroso con una vastísima experiencia en fogones del calibre de los hermanos Adrià, junto a su esposa Anna Gotanegra, quinta generación de una familia que empezó a finales del siglo XIX comprando pescado en la plaza Sant Pere de Roses para ir a venderlo caminando a Figueres.
Para definir su quehacer cotidiano, a Zafra siempre le gusta hablar de una cocina muy básica, apoyada en la calidad. El propio Ferran Adrià llegó a calificar esta enseña como “la marisquería del siglo XXI”. Nunca utilizan cámaras frigoríficas para pescados y mariscos. Todo está expuesto en el mostrador de la cocina. Erizos, gambas rojas, almejas, percebes, navajas, ostras, espardeñas, chipirones, boquerones, salmonetes, lubinas, pargos, besugos… pura seducción elaborada a la plancha, parrilla o frita. Y qué arte en cualquiera de las tres técnicas.
La magia de lo único comenzó con bocados tan espectaculares como un majestuoso boquerón en vinagre. Cómo algo aparentemente tan simple puede sorprender tantísimo por sabor y textura, seguido de una soberbia ensaladilla de bogavante con mahonesa de su propio coral, la muy bien denominada Gilda gigante (elaborada con piparras, percebes, tomates deshidratados, boquerón marinado y aceitunas), anchoas del Cantábrico con un exquisito punto de salazón, y un delicadísimo carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada “homenaje al Bulli 1995” aliñado con aceite de guindilla y esencia de las cabezas de las propias cigalas. De verdad, nunca habíamos degustado algo parecido. Sin tostaditas ni nada que distorsione el imponente chute de sabor a mar.
Con todas las papilas gustativas ya desatadas, entramos a saborear grandes clásicos de la casa como la magnífica tosta con pan, mantequilla y caviar; y su celebérrimo biquini (jugoso y super apetecible sándwich de crema de queso, tartar de salmón ahumado y caviar); para llegar a unos boquerones fritos previamente marinados al limón y unos fascinantes percebes con mahonesa de limón que realmente te dejan sin palabras.
Nuestra recuperación viene de la mano de un apabullante salteado de almejas con fino Quinta y unas memorables navajas a la sartén en escabeche tibio. Finalizamos tamaño envite con un riquísimo besugo elaborado en horno Josper con agua de Lourdes y salsa bilbaína con Portobellos confitados picantitos, con salsa Diábolo blanco y vinagre, que se lamina sutilmente en el paladar a cada bocado.
Para culminar tanta locura, nada mejor que un capítulo goloso conformado por cheescake con mermelada de fresa, el siempre provocador flan de yema de huevo y chantilly de nata, y hojaldre de Estela con helado de vainilla, toffee y ralladura de lima. Nuestro “regalo de Reyes” no fue un sueño, sino una realidad difícilmente superable. Qué bien nos hemos sentido estimados.
Precio medio:150/200€
