Coincidiendo con la levantá de septiembre –cuando los atunes cebados se ponen a la venta– el restaurante El Pradal, comienza a ofrecer de forma permanente, hasta agotar existencias, un menú degustación con el atún de almadraba cebado como protagonista, presentado en su mejor época de consumo y recién llegado de la almadraba de Barbate, el corazón gaditano del atún de almadraba.
Este atún es el más deseado del mundo por ser más grande, más graso y presentar una carne firme. En su tradicional viaje migratorio anual, los atunes salvajes al atravesar el Estrecho de Gibraltar, son capturados mediante la técnica artesanal de la almadraba y, algunos ejemplares son llevados a espacios acondicionados donde, a través de una exhaustiva alimentación a base de caballa, arenques, sardinas, chicharro y doradas, se engordan.
El menú degustación de El Pradal, ubicado en San Sebastián de los Reyes (Madrid), con un precio imbatible de 38€ y 45€, se marida, salvo el entrante, con vinos andaluces (Fino, Manzanilla, Amontillado y Palo Cortado). Para empezar nada mejor que una mojama y huevas de atún sobre emulsión de ajo blanco acompañado con la sápida cerveza Er Boquerón. Le sigue un tartar de atún elaborado del lomo blanco y acompañado de una brunoise de manzana Grand Smith, cebolleta y avellana tostada; tataki de atún del lomo negro sobre wakame, mango y reducción de lechuga de mar; y un escabeche de Tarantelo con cítricos maridado con Amontillado Monteagudo. Para terminar este espectacular festejo atunero qué mejor que una ventresca de atún a la parrilla de carbón de encina, fabricada por la famosa herrería de Juantxo Garmendia al estilo de los asadores vascos y única en la Comunidad de Madrid.
¿Y de postre? no hay mejor remate que un bocado de atún dulce. La alucinación con mayúsculas por el atún está servida.
