Haga frío o calor, con crisis o sin ella, los madrileños son fieles devotos de las raciones y, por supuesto, de las tapas, A esta sabrosa costumbre se ha sumado otra tribu urbana: la radiante generación de chefs latinos asentados en Madrid. Pero, ¿qué locales frecuentan? Y, sobre todo, ¿qué tapas son para ellos el summum del placer? Acompáñanos, esta singular ruta conlleva más de una sorpresa.
JUANA LA LOCA. Roberto Ruiz (Punto MX)
Al corazón de La Latina, uno de los barrios más castizos y con más ambiente nocturno de Madrid, se dirige el mexicano Roberto Ruiz, cada vez que su enorme lista de espera en Punto MX le deja un respiro, para deleitarse con un pincho de tortilla de patata en Juana La Loca (Pl. Puerta de Moros, 4. +34 913 640 525). “Para mí es la mejor tortilla de patata de Madrid por el punto que le dan a la cebolla caramelizada. También me encanta la scamorza rellena de cebolla y berenjena, por la textura y el aporte ahumado que brinda a la berenjena este queso típico italiano”.
VINOTECA MORATÍN, TXIRIMIRI y LA TABERNA DE LA DANIELA. Juliana Aguiar (Santo Restaurante&Deli)
Esta joven chef brasileña, fiel abanderada del comfortable food, se relame al hablar del steak tartar de la Vinoteca Moratín, un encantador bistrot en el Barrio de las Letras y uno de sus últimos descubrimientos. “Aunque no tiene nada que ver con el concepto de la tapa clásica, ofrecen extraordinarios bocados que puedes compartir acompañados de un buen vinito”.
Ya en plan más tradicional, sus elecciones están muy claras: la taberna Txirimiri de la calle Humilladero, también en La Latina, “donde la tortilla de patata es deliciosa y aunque con frecuencia está llenísimo, las tapas siempre están bien hechas”. Y también le gusta tomarse un vino en la Taberna de la Daniela. “Me fascina la autenticidad de su tapa de cocido”.
CASA LUCAS. Carmen Delgado (La Gorda)
Un genuino wine bar como Casa Lucas, en el más que bullicioso Madrid de los Austrias, concretamente en La Cava Baja, es la taberna escogida por Carmen Delgado, una de las mejores representantes de la gastronomía peruana a nivel nacional, conocida por el apelativo cariñoso de “la gorda”, nombre que en Perú se da a la sopera más grande de la vajilla. Y ¿qué es lo que le pierde? “El hojaldre con morcilla y tomate caramelizado. Una exquisitez en todos los sentidos que puede regarse con alguna de las numerosas variedades de los vinos que sirven por copas”.
LAKASA DE CÉSAR MARTÍN. Emiliano Reyes (La Panamericana)
Los mejillones de Bouchot al vapor, tanto encebollados con vino blanco o a la crema es la tapa preferida por el inquieto chef venezolano, Emiliano Reyes, cuyos ceviches y cócteles llenos de imaginación se han convertido en un must del foro gastronómico madrileño. “Me gusta mucho todo lo que hace César Martín en su local Lakasa, en Raimundo Fernández Villaverde. Este plato realmente me fascina”.
MERCATO BALLARÓ, LOS ASTURIANOS y ARZÁBAL. Estanis Carenzo (Sudestada y Chifa)
A priori, el argentino Estanis Carenzo reconoce que sus tapas preferidas son un poco heterodoxas. “No suelo ir mucho a locales de tapeo entendido como tal. Mas bien termino tapeando en las barras de los restaurantes”. Por eso, y fiel a su particular y subyugante hacer culinario, confiesa que le fascina la tortilla de trufa y acelga del Mercato Ballaró, “por minimalista y elegante, junto a cualquiera de los vinos naturales e increíbles que tienen en su bodega”. También se siente muy provocado por “el sabor potente y fresco” de las sardinas marinadas de Los Asturianos (Vallehermoso, 94. +34 915 335 947), en compañía “de una cerveza La Virgen o cualquiera de los vinos de su excepcional carta, que incluye los del Grupo Navazo”. Y finaliza su peculiar trío de ases, con los espetos de sardina de Arzábal “por aromáticos y sabrosos. ¡Y encima puedo acompañarlos con un Ximénez-Spinola¡”.
BODEGA LA ARDOSA y STREETXO. Miguel Valdiviezo (Tampu y La Cebicuchuría)
Una taberna mítica como La Ardosa, en el barrio de Malasaña, es el punto de destino del chef peruano Miguel Valdiviezo, para obsequiar sus papilas gustativas con su “delicioso salmorejo, su riquísima tortilla de patata o sus alcachofas fritas, tiernas y crujientes”. Y en su vertiente más cool, apuesta sin dudarlo por StreetXo, en el Gourmet Experience (planta 9ª) de El Corte Inglés de Callao. ¿Sus tentaciones? El sándwich club al vapor, con pan hecho al vapor y rematado en plancha, relleno de panceta, queso ricotta, y huevos de codorniz, sazonados con especias picantes (sichimi-togarashi). Y el Saam de panceta ibérica a la brasa con condimento de mejillones shitakes, salsa sriracha (tradicional de Tailandia y muy picante) y salsa tártara para hacerte un rollito con unas hojas de lechuga, albahaca y hierbabuena. “Ambos son espectaculares y una auténtica explosión para el paladar”.
ARZÁBAL y JUANA LA LOCA. Valerie Iribarren (La Candelita)
Y ya van dos. La joven y extrovertida chef venezolana Valerie Iribarren también elige Arzábal y Juana La Loca para sus exploraciones con su brújula de tapear por Madrid. En Arzábal resalta “su impecable jamón ibérico, las sardinas ahumadas elaboradas al horno, sus alcachofas fritas y el rabo de toro, para el que no tengo palabras ”. Sin olvidar el cubo –literal– de mantequilla, que sirven al centro de la mesa para calentar motores. Respecto a Juana La Loca, le encantan sus anchoas, el pincho de tortilla de patata –“aunque a mí no me guste el huevo”– y sus auténticos chupitos de salmorejo.
TAPAS FREE. Luis Barrios (Chincha)
Pese a andar muy escaso de ocio para entregarse a escarceos culinarios, aunque sean por capricho, los huevos rotos con papas y cilantro y la tosta de jamón con tomate y huevo frito de Tapas Free son la perdición tapera del chef peruano Luis Barrios. Él mismo reconoce que tiene poco tiempo para salir de tapas por lo que le absorbe su trabajo en la cocina, pero cuando sale con sus amigos, lo tiene claro, siempre va al centro de Madrid, a este local de la plaza de los Mostenses. “Su autenticidad es un plus añadido”.
