El trabajo con la coliflor de Paco García y Diego del Río –un tándem extraordinario de la alta gastronomía andaluza– en el marbellí restaurante El Lago comenzó hace dos años. Y precisamente ha sido en esta temporada cuando ha culminado en un plato tan sincero e impactante como el pargo de Tarifa con coliflor ecológica de Estepona en tres texturas: esparragada, crema y cruda.
Diego siempre había querido introducir en alguno de sus platos la coliflor esparragada, como la hacía su madre. El esparragado de verduras es un plato muy andaluz, se prepara cociendo las verduras, espárragos verdes, acelgas, calabaza, coliflor y rehogándolas después en aceite de oliva con ajo y un chorrito de vinagre. En la versión de El Lago, la coliflor esparragada está en el fondo, cubierta por la crema y con la cruda, a modo de láminas, en la parte superior.
Una auténtica explosión de sabor. Coliflor en estado puro. ¿Y por qué con pargo? En opinión del genio de estos fogones por cuestión de armonía. La intensidad del pargo de Tarifa (Cádiz) marida perfectamente con la suavidad de la coliflor de Estepona –comercializada por Salvador Flores en el mercado central de Marbella– en crema y el toque ácido que aporta el vinagre de Jerez de la esparragada.
Pargo de Tarifa y coliflor de Estepona. ¿Te sientes eco y defensor de los productos de proximidad? Pues no dudes en probarlo. Seguro que repites.
