Cocina de gran sensibilidad con absoluto respeto por la tierra. Personal e intransferible a través de giros culinarios inspirados en los recuerdos. Una casa de comidas muy singular porque también alimenta ese espíritu batallador y sostenible que todos llevamos dentro.
Hay personas que precisan un terruño y una amalgama de recuerdos para explicarse por si mismas. De esta connivencia surge una expresión única que todo lo contiene: el destino. Lucía Grávalos pertenece a esa estirpe que lo ha encontrado y materializado en su restaurante Desborre en el castizo Barrio de los Austrias, muy cerca del Teatro Real.
Con un premio Metrópoli de Cocinera Revelación y un Sol Repsol en 2022, esta riojana crecida entre los fogones de su abuela Ana Mari ama lo que hace y se le nota. Sus propuestas revelan técnica, sensibilidad y un marco sustentado en verduras procedentes de huertos ecológicos, ganadería criada en libertad y pesca sostenible con la colaboración de pequeños productores que miman diariamente el producto y el entorno en el que crece. Por eso trabaja con proveedores como Finca Pajaretillo, ganadería regenerativa de gran prestigio y familiar creada en los años 60 en la sierra de Cádiz, Granjas Teco y sus gallinas con acceso a pastoreo rotativo, Pescados Loureda con su pescado y marisco gallego o Sapiens Sostenible y su parque agroecológico Soto del Grillo quienes envían a diario un buen surtido de hortalizas en vehículos eléctricos.
En palabras de Lucía, estamos en un espacio “para comer rico y donde si conseguimos que además pensemos un poquito más en el futuro del planeta perfecto”. Con una carta donde el Bar, la Huerta, el Mar, el Pasto y el Postre conforman los ejes de su oferta, resultan imprescindibles sus riquísimos torreznos suflé de Soria presentados en dos cocciones, acompañados de mayonesa de kimchi y pico de gallo a la hierbabuena; y el sublime ‘Matrimonio perfecto’. Y qué perfección a base de una esponja de pimiento verde frito, boquerón, anchoa y piparra con esferificación de balsámico y AOVE.
A continuación falso risotto en el que el arroz se simula con hinojo, ligado como un risotto tradicional y envuelto con ‘bruma de la ribera’ y tierra de parmesano, y un más que alucinante pollo en escabeches cítricos. Trío compuesto por una ensalada de pollo pastoreado en escabeche de naranja, brioche con pollo y mayonesa escabechada con toque cítricos y pechuga semi ahumada jugosa con escabeche de foie de pollo y naranja Corzo.
De postre, nos quedamos boquiabiertas con su ‘Cromático verde’ elaborado a partir de verduras en diferentes texturas y elaboraciones. Espuma de espárragos en almíbar, helado de pepino y crujiente de brócoli. Realmente sublime.
Entre sus pasiones también se encuentra la experimentación con fermentados, maduraciones, kombuchas, shrubs (fermentados de vinagre, azúcar y agua a partes iguales aromatizados con frutos rojos y servidos con los postres) que trabaja a diario a fin de alcanzar el desperdicio orgánico cero. Precisamente a la entrada del restaurante puedes observar su mágico expositor mantenido siempre una temperatura de 19 grados con estas pócimas asombrosas.
Precio medio:65€
