César Martín, propietario y gerente de Casa Elena, en la localidad de Cabañas de la Sagra, Toledo, es un ingeniero aeronáutico que claudicó a la llamada de su auténtica vocación, la hostelería. Tenía clara la idea y la fue perfilando en diversas estancias en Inglaterra, Francia, Holanda, Dubái y Noruega. Ya con una sólida formación regresa al terruño para poner en marcha junto al chef Alberto Avilés esta auténtica “joya” gastronómica, instalada en una casona familiar, en cuya rehabilitación integral se han respetado las vigas de madera en los techos y el blanco de sus paredes encaladas. El luminoso salón principal de hoy era la vetusta caballeriza, éste es donde antiguamente se dejaba el ‘sobrao’ y su bonita terraza –con plantas aromáticas que se utilizan en la cocina– era el patio trasero.
Y en cocina, conceptos muy claros: reverencial respeto al producto de temporada y a la gastronomía local, y mantener la identidad del lugar. Filosofía Slow Food, producto ecológico de proximidad y una oferta basada en la alta cocina tradicional pero impregnada de detalles de vanguardia. El chef Alberto Avilés materializa una exhibición de sabiduría y técnica en platos como las croquetas melosas de quesos y anchoas; sopa de ajo negro con cereza y foie macerado en licores; dados de bonito con esferas de piparra y jugo de sus espinas con manzanilla; jurel en escabeche invertido con tiznao manchego y yema de huevo de corral; lengua estofada con salsa de callos y carabineros; cochinillo lechón cocinado a baja temperatura; cremoso de queso, virutas manchegas y toffee de naranja, y brioche; o avellana de chocolate sobre tierra de cacao.
Casa Elena cambia de carta y menús cada tres meses e incluye algunos platos ‘Para compartir’, ‘Del mar’ y ‘De la tierra’ que también cambian según temporada y estación, y preparan cocido y arroces bajo petición previa. Dispone de dos menús degustación, uno corto a 40€ por persona, y otro largo a 50€ por persona.
