El siempre inquieto chef Ángelo Marino, junto a sus socios Chema Alonso y Rafa Vega, no para de sorprendernos con sus propuestas gastronómicas. Y en este caso, en pleno barrio de Chamberí, en su último restaurante Premiata Forneria Ballaró, con algo aparentemente tan sencillo como pizzas y pastas. Todo “por experimentar e innovar hasta el punto, incluso, de conseguir la mejor pizza con el menor volumen de gluten”. Y por supuesto que lo conseguirá.
Pero no te confundas, porque el “alma italiana” y el gusto por el contraste entre sabores dulces y salados convierten cada una de sus sugerencias en auténtica delicia para el paladar. Una delicia como la ensalada mixta de cereales orgánicos, queso fresco y pesto Siciliano, elaborada con albahaca, cilantro y menta en lugar del clásico pesto rojo realizado básicamente con tomates secos, ajo, piñones, queso parmesano y albahaca; y su delicada falsa pizza de coliflor con una esponjosa base de coliflor guisada, anchoas, pasas, piñones, tomatitos y mozzarella fresca. Como entrantes también resultan más que sugerentes las alitas de pollo de corral rellenas de carne picada de ternera, verduras y foie fresco; la piadina de porchetta crujiente con hinojo y rúcula o la parmigiana con burrata en horno de leña.
En ese horno de leña también se preparan pizzas horneadas en una masa fina y crujiente y tan magníficas como la torta gorgonzola mascarpone con speck ahumado y manzana verde o la sabrosa pinze romana con mozzarella, panceta y trufa negra. Sin perder de vista la pizza matanza ibérica con uvas o la de calabaza, provola ahumada con ese sabor y aroma tan típicos del humo, y panceta.
En el capítulo de pastas, también cocinadas en horno de leña, a sus ya célebres lasagnas y Caserecce alla diavola, no puedes perderte su ravioli de bollito mixto, con carne de cocido, tuétano y azafrán; o el trofie (pasta típica genovesa) con setas, speck y provola ahumada de búfala.
Para paladear tal abanico de sabores, dispones de un genial sistema de 20 grifos con vinos blancos y tintos esencialmente italianos, además de franceses y alguno español, que te permite beber bien por copas o garrafas de 250 cl y 500 cl a su apropiada temperatura.
A poco más de un mes del estreno de Premiata Forneria Ballaró, Ángelo Marino ya calienta motores para su siguiente sorpresa. ¿Dónde depositará su corazón gastronómico?
