Tan solo cinco meses después de la puesta en escena del 99 Sushi Bar Eurobuilding que los hermanos León (Grupo Bambú) abrieron en los bajos del madrileño hotel NH Collection Eurobuilding, el sushiman y cocinero jefe David Arauz y Roberto Limas, como responsable de la cocina caliente, han querido dar una vuelta más de tuerca en su propuesta gastronómica con nuevos platos que inciden aún más en el producto de temporada. Eso sí, sin olvidar ciertos toques inauditos como el placton utilizado, por ejemplo, en el carpaccio de cigala con arroz de plancton y ensalada de aromáticos, o su espectacular taco de toro braseado y panceta con emulsión de tomate de chile y hierbas aromáticas.
En este capítulo de sorpresas gastronómicas, sus riquísimas empanadillas Gyozas, ahora también las encontraremos elaboradas a partir de pollo de corral o de jabalí con cebolla caramelizada, queso de Arzúa e infusión de castaña pilonga. Y como la temporada apunta maneras, qué mejor que un sashimi de pescado blanco (cabracho) sobre su espina al estilo Ikizukuri (plato que variará según el pescado de mercado), junto a unos nigiris elaborados con su piel frita y aderezados con piñones, jengibre y sal maldón o el tartar de atún Kimuchi con ensalada de encurtidos en salsa de col china picante fermentada, algas wakame y patata paja, toda una auténtica eclosión de sabores.
En materia de vinos, Mónica Fernández, encargada del diseño de la carta, ha incorporado una selección de nuevas referencias centradas en los borgoñas y vinos del Valle del Rhin, además de ampliar el capítulo de champagnes, hasta alcanzar nada menos que unas 400 referencias.
