Tras seis años después de dar carta de identidad a este empeño y cuatro asentado en su actual ubicación también en el madrileño barrio de Salamanca, el cocinero bilbaíno de pro Antonio Beaumont, junto a su pareja Valeria Trotta como jefa de sala, continúa sorprendiendo en La Descarada con una carta que es puro placer gustativo.
Deleite repleto de auténticas maravillas como el portobello, encurtido por él mismo, con huevo poché, tocineta ibérica y nueces; la ensalada de rúcula con tomate morado, anchodinas (lomos limpios de sardina en salazón), pimientos soasados y aliño de ajo negro; hummus de cocido madrileño –en lugar de vuelcos, lo presenta sobre un fina tosta de pan con la ropavieja por encima– o unas espectaculares croquetas de cecina y puerro.
Propuestas plenas de autenticidad y sabor, donde la buena técnica y el producto de mercado es lo que prima. No en vano, en su anterior etapa profesional Antonio dirigió una empresa de distribución de alimentos para hostelería, por lo que la búsqueda y calidad de los mejores ingredientes a diario en Mercamadrid ha figurado entre sus prioridades más absolutas.
Técnica y delicadeza a partes iguales como la demostrada en sus gloriosos pimientos del piquillo rellenos de angus en salsa de sobrasada y miel, tomate seco y corazón de alcachofa; el asombroso e impactante crujiente de oreja con espuma de patata; sin dejar de lado el lomo de corvina a la plancha con tomatada marinera y pulpitos braseados, el lingote de pularda con almendras, ciruela y salsa ‘karma’ que en realidad es korma –variedad de curry indio, como puntualiza Beaumont– o su bacalao confitado con pil pil de ají, pappardelle de calabacín y perlas de yuzu, una de sus grandes estrellas.
También tienes que tener las glándulas salivales muertas para no requerir un babero al degustar sus impactantes callos, a los que, además de los ingredientes habituales, Antonio les añade criadillas, pito y lengua de toro, hasta convertirlos en sus insólitas “50 sobras del buey”, callos casi eróticos, como puntualiza la carta; sus sabrosas albóndigas de jabalí con salsa de cerveza negra e higos y otro participante de esa ‘pareja abierta’ en carta como la fideuá negra con rape, chipirones y mayonesa de wasabi.
De postre, prepárate para degustar auténticas maravillas como la panacota de turrón con cremoso de Baileys, el refrescante sorbete de limón con ‘champán del caro’, o la Goxua de Lanús («lo mejor de cada mundo») que le retrotrae a su infancia y es una auténtica locura. Bizcocho ligeramente borracho, nata montada casera, mientras que el caramelo líquido original del postre vasco junto a la crema pastelera han sido sustituidos por natilla casera y dulce de leche, respectivamente, en honor a Valeria y su Argentina natal. Ole y ole por el descaro de La Descarada.
Precio medio: 35€
