Sabor a bosque en tu paladar, intenso aroma a tierra mojada, madera, musgo… es la inconfundible trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum), 
firme estandarte de La Trufería, paraíso del ‘diamante negro’ puesto en pie por María José Rozalen y su pareja, en el madrileño Mercado de San Antón.
Desde hace 50 años, la familia de María José se ha dedicado al cultivo de la trufa, con más de 200 hectáreas de superficie esencialmente en la localidad turolense de Sarrión, utilizando el mismo procedimiento: extracción con machete, siguiendo el olfato de los 25 perros labradores adiestrados por ellos mismos desde pequeños. Todas las piezas son recolectadas en su punto óptimo de maduración, clasificadas y calibradas a mano. Posteriormente, las procesan en sus propias instalaciones, sin romper la cadena de frío y las separan por lotes para garantizar su trazabilidad.
Así, en función de la temporada, puedes adquirir la tan cotizada trufa negra de invierno (1,2€/gramo) –ahora es un óptimo momento para degustarla– disponible hasta marzo; trufa de verano (Tuber Aestivum), desde mayo hasta septiembre; y trufa de otoño (Tuber Uncinatum), desde octubre hasta mediados de diciembre. Un auténtico lujazo y además asequible, “puesto que con tan sólo una trufa de ocho gramos puedes convertir, por ejemplo, un par de huevos fritos en un auténtico manjar”, señala Sara Rojo, dependienta del local.
Paraíso trufero en el que también encontrarás polvo de trufa para utilizar como sazonador, cerveza artesana, aceite, chocolate blanco, arroz, mermeladas, miel, quesos, patés, hasta carpaccio… todo con trufa negra. ¿Se puede pedir más?
