Curtidos en fogones de diversos países del sudeste asiático y Latinoamérica, los hermanos Roberto y Sergio Hernández continúan siendo una referencia ineludible de la cocina fusión en su restaurante Latasia de Madrid. Una “casa de comidas”, según a ellos les gusta definir, en la que te vas a encontrar interesantísimas y originales propuestas de cocina fusión (Perú, Singapur y España), muchas veces presentadas fuera de carta, a tenor de la oferta de sus proveedores.
Con sugerencias tan audaces como la causa de pulpo y chipirón, el tiradito de salmón, maracuyá y tejas de quinoa; los berberechos tom kha kai, el curry de perdiz, pochas y setas o el rogan josh de jarrete de cordero, plato típico del Sur de Asia, cuya receta parte de un curry de especias en seco con pimentón de la Vera. “Con ese curry se marinan durante un día los jarretes junto con un fondo de cordero con leche de coco. Después se cocinan a baja temperatura y para el emplatado los presentamos acompañados con una guarnición de puré de apionabo y bolas de yuca”.
Aires exóticos plenos de sabor también se constatan en su tataki de presa de vaca, trufa y daikon; los Siu mai de rabo de toro y mole poblano o sus ya clásicos Saam de alitas de pollo deshuesadas; sin pasar por alto el sabroso mestizaje de tentaciones tan apetecibles como su Bloody Mary de pez limón o la merluza en caldo corto thai. Y siguen bordando platos, ya clásicos en su oferta, como la ensaladilla rusa de chicharro marinado, camarones fritos y tobiko; el tiradito de zamburiñas o el ceviche limeño de ají amarillo, auténticos iconos de su carta desde sus inicios, hace ya dos años y medio. La sorpresa gustativa también trasciende al capítulo goloso, como sus espectaculares mochis de cheesecake o el plum cake especiado, cremoso de calabaza y yogur búlgaro.
Su continuo afán por el riesgo les ha servido para encumbrarse recientemente con el premio al “Mejor cocido del siglo XXI”, con su receta de ramen de cocido, avalada por un caldo que preparan cociendo a fuego muy lento durante dos días todos los ingredientes del cocido, incluso los garbanzos. Para su presentación en el plato sustituyen las legumbres por noodles frescos, ponen un huevo a baja temperatura, típico del ramen, y unos dumplings rellenos de ropa vieja, que preparan con las distintas carnes del cocido junto con un sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde con un poco de kimtchi. El sabor umami lo consiguen añadiendo una pizca de miso al caldo.
Precio medio: 40/50€
