Una fresquísima sardina en ensalada con pepino, brevas y cebolleta roja; huevo con trufa, boletus, chantarela y aguaturma; calamar a la parrilla; molleja de ternera glaseada con remolacha y bimi o unos melosos garbanzos salteados con tendón de ternera, berros morados y cigalitas forman parte de la nueva aventura gastronómica del chef Nino Redruello, junto su “alter ego” en estas lides Patxi Zumárraga, bajo un nombre tan evocador de la infancia de Nino como Fismuler.
Una cocina sencilla, rica y sana, sustentada en una más que sólida base técnica. De ahí, por ejemplo, su delicada lubina confitada con hinojo encurtido o el cabecero de ibérico asado… Todo elaborado con una materia prima comprada por la mañana en un mercado próximo y en la plataforma eco de Mercamadrid con propuestas de pequeños huertos ecológicos de este país.
Y los paladares golosos se encontrarán con un cúmulo de tentaciones 100% caseras. No podrán resistirse a su postre estrella, el único que no está en carta: la tarta de tres quesos (fresco, curado y otro azul, que le aporta un potente final) de la cual se hacen solo dos al día –una a mediodía y otra por la noche– sin que pase por frío en ningún momento. Como broche de oro, qué mejor que un café 100% Arábica, traído en verde de las mejores plantaciones del centro y sur de América, molido a diario y tostado de forma artesanal, preparado en infusión por filtrado en lugar de en máquina, con el fin de “expresar los matices del café y todo el trabajo del pequeño productor que lo recolecta”.
En materia de vinos, disponen de una breve pero muy cuidada bodega con unas 20 referencias, en cuya selección han preferido huir de lo obvio y apostar por bodegas muy especiales y por variedades y zonas poco habituales de encontrar; además de jarras de sangría casera, limonada natural, “michelada” con un toque de salsa de ostras e incluso también un vermú propio.
Precio medio: 35-40 €
