En los años 20 fue la abuela de Rosario Espejo, su actual propietaria, quien impulsó la compra de la finca La Condesa, situada en Villanueva de la Reina, Jaén, 
hasta alcanzar en la actualidad más de 8.000 olivos centenarios que dan vida al AOVE Pago de Espejo. Un excelente proyecto en el que el papel de la mujer ha sido esencial para alcanzar su máximo desarrollo, desde el cuidado del olivo y la recolección hasta sus diferentes fases de producción y envasado. El resultado es un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual de máxima calidad.
Para su elaboración, se seleccionan con sumo cuidado los frutos, de los cuales, en la actualidad se destina un 10% a envasado. La recolección temprana de la aceituna en envero, es decir, cuando aún no está totalmente madura, otorga a este aceite un aroma más intenso, con notas a hierba recién cortada, tomate o almendra verde. En este etapa, que es llevada a cabo entre mediados de octubre y principios de noviembre, se trabaja para que el fruto llegue en perfectas condiciones, se moltura en menos de 24 horas, se extrae en frío y se envasa tras un proceso de filtrado que mantiene intactas todas sus propiedades organolépticas.
Pago de Espejo se puede adquirir en dos formatos: botella de 500 ml o un bag in tube de 3 litros, que conserva el aceite envasado al vacío y se extrae de forma fácil, limpia y cómoda con tan solo apretar la válvula. De esta forma el aceite conserva durante más tiempo todas sus características físico-químicas y organolépticas.
