Guisantes lágrima con su crema turbinada en frío, yema de espárragos de Navarra y crujiente de jamón ibérico es la delicada y sugerente propuesta del restaurante Muñagorri para apreciar en toda su plenitud el auténtico estallido de los azúcares sin gelificar que aguarda este “caviar de la huerta” bajo la piel.
Estamos ante una de las semillas más preciadas de esta temporada, cuya recolección comienza en abril hasta finales de junio. Frente al mar Cantábrico y a través de procedimientos de agricultura sostenible, los guisantes lágrima se recogen al alba (antes de que el sol caliente los granos) y siempre a mano, palpando las vainas para identificar los guisantes que están en su momento óptimo. De esta manera se consigue que no madure, que la vaina no se hinche y que los azúcares y savia presentes en los granos no comiencen a convertirse en almidón.
El guisante lágrima de Guetaria, también conocido como “de Costa” y al que popularmente se llama “el caviar de la huerta”, es un producto exquisito y escaso. No en vano, de cada kilo de guisantes tan solo se obtienen 80 gramos de guisante lágrima.
