Huevos “del caserío de Mikel” cocinados a baja temperatura y presentados sobre una base de tempura de patata y crujiente de jamón ibérico, el trío de “BajoTierras” formado por puerros, cebolletas y patatinas con mojo y romesco casero; croquetas de cocido con vasito de su caldo, carrillera de cerdo estofada con frutas confitadas, lubina a la plancha con arroz cremoso de algas… procedentes de agricultura y ganadería ecológica certificada, salvo pescados como el bacalao o los ahumados que cuentan con el sello de pesca sostenible MSC, y las setas silvestres. Esta es la extraordinaria propuesta de Mama Campo en la madrileña Plaza de Olavide, en pleno corazón del barrio de Chamberí, para comer bueno y barato.
Un proyecto creado por David Yllera, con una trayectoria profesional volcada en empresas de alimentación convencional y en el marketing, y Nacho Aparicio, publicitario de pro, dispuestos a acercar la alimentación ecológica a todo el mundo con precios competitivos y a dejar claro, de una vez por todas, que comida “ecológica” no es igual a “vegetariana”. Y así abrió sus puertas a finales de enero el Colmado de Mama Campo (Trafalgar, 22) a modo de tienda de ultramarinos, “donde no hay mucho de todo pero hay de todo, con especial atención por los productos de proximidad en la medida que la estacionalidad nos lo permita”, afirma David Yllera. Carne de Ávila, tubérculos de Segovia, cítricos de Levante, aceites y verduras de la comunidad de Madrid, miel elaborada por el apicultor Antonio Simón, de Cobeña (Madrid), pan artesano de Javier Marca, legumbres a granel… “siempre yendo directamente a los productores. Así podemos ajustar precios al máximo posible”.
Y para cerrar este círculo que se retroalimenta, en febrero pusieron en marcha justo a la vuelta de la tienda el restaurante Mama Campo (Plaza de Olavide), “donde toda la comida se hace con productos que se venden en el colmado”, con un oficiante mayor como el inquieto chef Daniel Larios que da forma a dichos productos a través de una cocina casera, sin artificiosidad y plena de sabor. Una explosión de sabores que también se hace aún más palpable en postres tan sugerentes como la tarta de queso suave y queso azul con miel y membrillo, la torrija con bizcocho de polen de El Horno de Lozoya, la macedonia aderezada con especias y esencias o, por supuesto, el arroz con leche. Su carta de vinos dispone tanto de vinos ecológicos como de los denominados “convencionales”.
La decoración, bajo la responsabilidad de Manuel Yllera, hermano de David, también supone un punto y aparte en un proyecto de este calibre, que apuesta por una decoración sostenible, arropada por un grupo de diseñadores amigos que han ideado un “universo encantando” donde pasar las horas y el tiempo casi puede quedar detenido. Aprovecha el tiempo y ve a conocerlo. Para el verano, sus intenciones pasan por montar una terraza donde la oferta contará con unas propuestas más informales, en plan picoteo.
