Tras cautivar en la calle Velázquez con sus sabores y aromas de la cocina más tradicional del Pacífico y norte mexicano, Los Aguachiles estrena segunda sede en otro bastión gastronómico madrileño, la calle Jorge Juan, de la mano y el buen hacer del chef mexicano Antonio Guerrero, quien se trasladó expresamente a Madrid para liderar esta propuesta culinaria.
Propuesta que representa a la perfección la esencia gastronómica de Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur, con el aguachile como auténtico protagonista, platillo clásico sinaloense elaborado normalmente con crustáceos que se cuecen con el ácido de la lima y se adereza con chiles, pepino persa y 
cebolla. A tenor del grado de picante tienes cuatro variedades: verde (el más ácido), rojo (el más picante) negro (lleva tinta de calamar) y con habanero y mango, delicioso por su contraste agridulce. Puede recordar al ceviche, aunque mientras que ambos parten de frutos del mar cocidos en limón, el aguachile mantiene notas picantes, siempre lleva chiles y su ingrediente principal es el camarón o el langostino. Como los bivalvos se consumen mucho a lo largo de todo el litoral, también puedes degustar unas sorprendentes ostras y ostiones a la Rockefeller –receta originaria de Nueva Orleans y replicada en todo el Pacífico mexicano– cocinados con espinacas, mantequilla y tocino, y gratinados con queso.
Originalmente el atropellado es un guiso de carne seca típico de Monterrey con el que se elaboran famosos tacos. Sin embargo, Antonio ha preferido aplicar este nombre al guiso de langostinos con los que elaboran sus riquísimos tacos atropellados; a los que hay que sumar sus tacos rellenos de camarón o de pescado capeados (en gabardina) estilo Baja California y cómo no, los tacos Gobernador (riquísima tortilla rellena de langostinos guisados con pimiento italiano, cebolla y jitomate, con mayonesa de chipotle).
Un tradicional guiso mexicano como las carnitas, originariamente de cerdo, en este caso Guerrero prefiere elaborarlas con atún, cocido al punto perfecto, logrando por su alto contenido graso unas carnitas crocantes y jugosísimas sobre una base de guacamole. El legado de esta cocina todavía tan desconocida para nuestros paladares también se hace patente en sus originales pescados zarandeados; o lo que es lo mismo, asados en una zaranda (rejilla) y aderezados con jugo de lima, sal y pimienta, entre otros ingredientes. Se trata de una especialidad de Nayarit, pequeño estado en el oeste mexicano, fuertemente adoptada en Sinaloa.
Eso sí, el redoble de sabores se acentúa con el magnífico tiradito de rib eye sellado con cebolla morada, pepino persa, cilantro y tomates. De postre, un delicioso pan de elote o pan dulce que se elabora con maíz fresco, sin cocer y un maravilloso sabor a canela. Todo ello armonizado de principio a fin por una muy buena colección de tequilas, mezcales, cócteles mexicanos de toda la vida, cervezas y vinos nacionales.
Precio medio: 40/50€
