En pleno barrio del Retiro y con una firme apuesta por la rica despensa de los productores de la comunidad madrileña acaba de abrir sus puertas la taberna castiza La Emualda. Un proyecto del chef Israel Arroyo con el afán de recuperar los sabores olvidados de Madrid. Así, para abrir boca, bajo el apartado “De Pinchada y Paso Atrás” la oferta se concreta en soldaditos de Pavía, patatas bravas, paté de mejillones con patatas fritas de La Azucena –antigua churrería del popular madrileño barrio de la Concepción–, croquetas elaboradas con leche fresca de La Colmenareña o croquetas según recetas familiares de la abuela Catalina (de jamón y huevo), de la tía Isabel (de bacalao) y de la abuela Paca (de cocido madrileño).
“El Huerto de San Isidro” está presente a través de la ensalada de perdiz escabechada, según la receta heredada del estrella Michelin Pepe Rodríguez o el asadillo de pimientos y ajos encurtidos de Chinchón con ventresca. Tampoco faltan “Las Cazuelas Madrileñas”, guisos de pura artesanía y servidos a la vieja usanza en ollas de latón al centro de la mesa. Callos a la madrileña, caracoles, rabo de toro o pollo en pepitoria forman parte de un cúmulo de tentaciones, que incitan a mojar y mojar el crujiente pan de Torrelaguna.
“De Nuestro Puerto de Asfalto” se ofertan pescados frescos como la dorada a la plancha con falso risotto de setas de Guadarrama o besugo al horno con vinagre de vino y aceitunas de Camporreal. Y para los carnívoros nada mejor que las carnes La Finca de la familia Jiménez Barbero, un proyecto innovador de producción ganadera llevado a cabo en Colmenar de Arroyo. El broche goloso llega a través de “Postres Chulos” como los churros con chocolate o los bartolillos de crema y helado de violeta.
