Caballa ahumada con hinojo, crema de cabra, avellanas y praliné; tiradito de vieira con lapas, aliño de jalapeños, sorbete de gin&tonic y salsa X.O.; oreja de cochinillo con brava-mamiji y lima o molleja de corazón de vaca con puré de maíz, setas y hoisin de fresas constituyen una firme evidencia de la firme apuesta, ahora en solitario, del chef Ángel Jiménez en su “neotaberna” madrileña La Chusquery, enclavada desde hace dos años en el madrileño barrio de La Latina, para comer bueno y barato.
Formado en Madrid y Salford (Inglaterra), curtido en diferentes fogones de Suiza, Malasia y dentro del contexto nacional en restaurantes de la talla de Nodo, Pan de Lujo, Las Rejas, Casa Marcial o Diverxo, Jiménez postula por mantener “un pequeño laboratorio en el que crear todo lo que se me pasa por la cabeza”, insuflando aires de autenticidad y, como siempre, amor por el riesgo.
Con propuestas tan sugerentes como la sopa de ajo tradicional a la manchega; la picaña nikkei –que él mismo deja madurar durante 20 días–; o los chipirones encebollados thay. Sin perder de vista sus “chispas clásicas” como la ensalada de burrata con tomate semiseco, romescu de hierbas y vinagreta de jamón; sus extraordinarias croquetas caseras de jamón ibérico; el steak tartar con huevo de codorniz y trufa; o el tataki de pez mantequilla con salsas orientales.
Una cocina siempre plena de contrastes, guiños asiáticos y un indeleble fondo tradicional que enarbola como bandera de su culinaria.
