“Yo estuve en Hangzhou” representa para el chef Samy Alí, madrileño de origen sudanés y alma transgresora de su restaurante en Madrid La Candela Restò, la evolución de una receta que se empieza a cocinar en China y se termina en España. Una preparación que probó allí, que realiza con panceta cocida a baja temperatura durante un día en salsa de soja mirin, vino shaoxhing, canela, jengibre, anís estrellado, ajo y cebolla… al que le añade pamplinas salvajes al ajillo aderezadas con aceite de oliva virgen extra de Ávila, y finaliza con una yema confitada de huevo de pollita.
Otra de sus nuevas propuestas en carta es de “Solo salmón”, procedente de Japón con una sugerente escala en Euskadi. Lo importante para él es lograr la perfección en el pescado. Para su elaboración, pone el salmón a la parrilla con humo de tomillo solo por el lado de la piel y le añade salsa tare (fumet, soja mirin y azúcar), típica de la anguila japonesa, para ahumar en frío y una bilbaína de tomate. Lo acompaña de hojas amostazadas, como capuchina o mizuna. Una sencilla exquisitez.
Y como broche de sus novedades, un plato mexicano con acento cantonés, “El origen del cacao”, una vuelta a los tiempos en los que el cacao desembarcó en Europa, cuando llevaba sal y pimienta. Tras llamar a su amiga Andrea a Querétaro y hacerse con el secreto mejor guardado de su abuela, la receta del mole poblano, Alí pensó en ponerle bien de chiles verdes a la contra del pollo y en contenerlo todo en un dumpling al vapor. Un bocado inesperado, intenso, alegre y que te llega al corazón.
Precios menú degustación: de seis pasos, 53€; de nueve pasos, 67€, y de 11 pasos, 79€.
