Procedentes de las Rías Baixas con destino directo a la parrilla, estos espléndidos berberechos y navajas se suman a la innovadora línea de conservas braseadas Güeyu Mar, presentada hace un año por Abel Álvarez con sardinas a la brasa en aceite, picantes y en escabeche.
A partir de la colaboración con el Centro Tecnológico Agroalimentario ASINCAR en Noreña (Asturias), su elaboración consiste en pasar los moluscos por la plancha –50/60 segundos– con cáscara, seguidamente se descascaran, y se les da una segunda vuelta por parrilla. Después se envasan, se les añade el aceite de oliva virgen extra, y se esterilizan.
La magia de la brasa imprime sus tonos tostados, con recuerdo a frutos secos, especialmente en las navajas, mientras que el aceite de oliva adquiere nuevos matices tras su contacto con ellos y les aporta una textura más firme que en otro tipo de conservas.
Para que el aceite proporcione todos los sabores y además una textura única a estos berberechos y navajas, Abel aconseja “separar el aceite del molusco, y posteriormente emulsionar el aceite y servirlo por encima. El producto envasado en el aceite suelta una proteína y al emulsionarlo hace de gelificante y aporta viscosidad. Incluso el aceite de los berberechos se puede utilizar para condimentar otros pescados”.
De venta en el propio restaurante Güeyu Mar y en tiendas especializadas. Precio de lata 150 grs: berberechos (30€) y navajas (12€).
