Su nombre, Gallinas y Focas, ya nos indica claramente que estamos ante un restaurante original y muy comprometido. Procede del vino mallorquín homónimo elaborado por la bodega 4 Kilos Vinícola en colaboración con la Fundación Amadip Esment, dedicada, desde hace más de 30 años en Mallorca, a ofrecer oportunidades de inserción sociolaboral en el mundo de la gastronomía a personas con discapacidad intelectual.
Precisamente este reto por utilizar la cocina como factor de inclusión y desarrollo social es lo que ha animado al Grupo Amás –entidad sin ánimo de lucro, firme defensora de los derechos de las personas con discapacidad intelectual e impulsora de oportunidades de formación práctica y empleo en diferentes ámbitos de la hostelería– a poner en pie este proyecto en Madrid, en la zona más gastronómica del barrio de Chamartín.
Una propuesta pionera que cuenta con un total de 20 profesionales contratados, 11 de ellos con discapacidad intelectual (ocho en sala, uno en cocina y otro, en office), bajo la sabia dirección y control de Víctor Luena como jefe de sala y sumiller; junto a Borja Bachiller Sánchez como chef ejecutivo, muy implicado en el voluntariado social y valedor de una cocina “honesta y solidaria, con trasfondo”.
Un trasfondo tradicional y muy actual con entrantes tan sugerentes y apetecibles como el salmorejo de remolacha con cecina crujiente, el salpicón de marisco con leche de tigre y tomate, el pastel de puerros con morcilla suave de verduras, la sardina ahumada con tomate concasse y huevas de trucha o las albóndigas con trufa y foie con salsa de melocotón.
En el capítulo de platos principales, se te hará la boca agua degustando su chipirón a la plancha con pisto blanco, puerro frito y cacahuete tostado; o el pulpo, también a la plancha, con teriyaki de sidra natural; sin perder de vista la carrillera glaseada con puré de batata y pera confitada o su arroz meloso con trufa, boletus y parmesano. Todo ello armonizado con un auténtico descubrimiento: el vino Gallinas & Focas, 100% mantonegro, criado durante 12 meses en barricas de roble Allier y medio año en foudre de roble francés hasta su comercialización tras seis meses en botella.
Como broche de oro goloso, una deliciosa torrija de brioche con sopa de chocolate blanco, su más que tentador arroz con leche o el brownie de chocolate blanco.
Precio medio: 30€
