El chef Mario Sandoval es profeta en su tierra. Y muy bien lo deja claro con su nuevo menú ‘Madrid’ en Coque. Ecléctico, versátil, sorprendente de principio a fin. Preparaciones magistrales en torno a la historia culinaria capitalina bajo una perspectiva siempre rompedora y vanguardista.
El menú ‘Madrid’ supone un impecable viaje desde el interior y origen de Madrid como núcleo urbano en torno al siglo IX, “época en la que convivían judíos, árabes y cristianos, lo que promovió la aceptación como propias de especias, hierbas olorosas, condimentos aromatizantes y, por supuesto, diversas recetas y usos culinarios”, hasta Europa, Asia y América con su panoplia de ingredientes exóticos. 
Una experiencia sensorial que comienza en la propia coctelería con helado de almendra tierna y vinagre de piñón junto a cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie, acompañado de un cóctel de bienvenida elaborado con vermut rojo Petroni y whisky Macallan, espuma de botánicos y cítricos, aroma de fruta de la pasión y burbuja de humo.
El recorrido continúa en la preciosa sala Ónix con dos aperitivos exquisitos en torno al mundo porcino: geleé de caña de jamón ibérico de bellota 5 Jotas y cracker de parmesano con cremoso de cochinillo, AOVE, pistachos y pimienta rosa; pasando a continuación a su magnífica bodega para deleitarnos con dos bocados muy históricos: la chanfaina de duelos y quebrantos sobre blini, receta del siglo XVI popularizada en obras cumbres de nuestra literatura como El Quijote y El Lazarillo de Tormes acompañada de una uva Pedro Ximénez, crujiente, líquida y acidulada, elaborada con polifenoles de los hollejos de las uvas, en homenaje a su bodega y a la materia prima con la que se elaboran sublimes vinos procedentes de todo el mundo.
Llegamos a la Sacristía, el sancta sanctorum donde se atesoran las joyas enológicas de Coque, para degustar dos pases intensísimos de sabor, elaborados con carne de toro bravo perteneciente a la ganadería que los hermanos Sandoval tienen en El Jaral de la Mira (San Lorenzo de El Escorial): salpicón de vaca de la sierra de Guadarrama con vinagre antiguo, receta original del siglo XIII que también aparece en El Quijote y en la obra poética de Quevedo; además de la singular hoja de Psyllium con steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua. El capítulo de aperitivos se cierra en la cocina degustando una patata andina con emulsión de huevo de corral y tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada; hasta llegar a sala con un delicioso gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena y un delicado buñuelo aireado y trufado con esencia de queso manchego.
El grado de excelencia y entusiasmo de Mario por descubrir la gran riqueza del recetario madrileño queda aún más remarcado con el salpicón de carabinero del Atlántico a la mostaza con huevas de botarga y encurtidos, mole verde poblano y huevo aliñado con vinagre de Jerez, plato elaborado en homenaje a cuando Madrid se convierte en la capital de España; en la sopa sefardí del siglo XV con garbanzo Pedrosillano y en la adafina de cordero lechal con lechuga romana. “Esta última de origen sefardí, que requería mucha paciencia y mimo, perfecto para no transgredir la prohibición judía de encender el fuego en el shabbat, por eso se elaboraba el viernes”.
Redoble de campanas a través de una soberbia selección de tomates procedentes del Jaral de la Mira y esas texturas de tomate mar azul y cherokee con torrezno ibérico, pepino encurtido y sorbete de piparra. Las verduras de este restallante plato provienen de la huerta de los hermanos Sandoval en El Jaral de la Mira, donde son cultivadas con todo el mimo del mundo, sin ningún tipo de pesticidas o herbicidas.
Y llegamos al siglo XVII con la sopa de cangrejo granizada con quisquilla de Motril ahumada, y la sopa de maíz tostado con ají, huevas de trucha y chupitos de curry verde. “Hasta hace menos de 70 años, los madrileños podían encontrar en las riberas de sus ríos, especialmente los de Tajo, Tajuña y Jarama, estos preciados crustáceos que se prodigaban en abundancia. Un plato sabroso del que no suele quedar ni la salsa”. En esta ocasión Sandoval le añade quisquillas, lo que le aporta delicadeza y una dulzura muy sugerente.
Entramos a los pases de sabores marinos con la gloriosa lubina salvaje curada en salazón con salsa picante de chipirón de anzuelo, terciopelo de yuca y comino y crujiente de maíz tostado; y un irreprochable escabeche antiguo de besugo de roca aderezado al estilo Madrid, con toques de orégano, alcaravea y cilantro; junto al guiso de rebozuelo al Oporto y foie con caviar Osetra, presentado en tres formas distintas, una de ellas en escabeche elaborado siguiendo los cánones ancestrales. Otra receta rescatada del siglo XVI es la Demi glace con puré de nueces y ajo de Chinchón con salsa gastrónada de almendra y azafrán, precedida por una fascinante galantina de aves del Pardo, compuesta por codorniz engrasada, perdiz roja, pichón de tiro y pularda. La excelencia con plumas en su máxima expresión.
También correspondiente al siglo XVI no podía faltar su célebre cochinillo lechón jugoso con piel crujiente, marchamo de la casa que sigue deleitando después de medio siglo, chicharrón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza, saam de manita con lemon grass y fruta ácida. “Con el Renacimiento como culmen, aparece Arte Cisoria, libro dedicado al arte de cortar carne para llevarlos en platos a la mesa. Era habitual disponer muchas carnes asadas y platos para que los comensales escogieran los más apetecibles, ya que la satisfacción visual era tan importante como la culinaria”. Siguiendo estas premisas, Sandoval reinterpreta este cochinillo asándolo y lacándolo a la manera medieval, eso sí aplicando métodos culinarios actuales.
Finalizamos este cúmulo de emociones gustativas con tres postres muy madrileños como fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas con helado de champagne, crema de queso de cabra y espuma de rosquillas al anís; ginestada de frutos secos, gloriosa reinterpretación de nuestro querido arroz con leche presentada en tres versiones: meloso, crocante de arroz inflado y caramelizado con limón. Una auténtica locura al igual que la crema de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial, inspirada en el ‘Manjar blanco’ similar a las natillas actuales, al que tan aficionado era Felipe II, con un toque de chocolate en homenaje a la famosa Fábrica de Chocolates Matías López ubicada en dicha localidad madrileña.
Por su parte, Juan Diego Sandoval riza el rizo de la sofisticación en sala con el servicio a la rusa en algunos pases y la utilización de vajillas de porcelana de La Cartuja y Limoges, cuberterías de plata española así como fuentes y bandejas también de plata; mientras que Rafael Sandoval presenta una selección de vinos a la altura de este maravilloso viaje al pasado que inspira el presente.
Precio menú: 385€
Maridaje estándar: 360€ y Maridaje Premium: 660€
