Primer menú degustación con maridaje de vinos submarinos. Bestial by Rosi La Loca y Bodega Submarina del Mediterráneo han hecho posible esta fascinante provocación denominada ‘Sinfonía Marina’ con sabor a mar y tierra. Increíble, pero muy cierto.
Los acordes de este Menú Experience están armonizados por el compás de vinos únicos en el mundo. “Vinos con alta tanicidad, gran acidez y muy aromáticos que, tras el proceso de maduración submarina, quedan completamente estructurados, limando aristas de acidez o rusticidad, hasta lograr incrementar en gran medida su longevidad y capacidad de guarda”, subraya Pepe Marín, buzo industrial, estudiante de sumillería y enología como hobby y CEO de Bodega Submarina del Mediterráneo, proyecto de I+D+i creado en colaboración con la Universidad de Alicante tras conocer la experiencia que el viticultor Raúl Pérez había realizado dentro de este contexto y primera bodega del mundo en desarrollar un método enológico de maduración submarina de vinos, con una producción actual de 800.000 botellas.
Método que consiste en sumergir los vinos a 24 metros de profundidad, de 12 a 18 meses, en la costa de mediterránea, concretamente en el Cabo de las Huertas, aproximadamente a una milla y media de la bahía de Alicante. Un punto estratégico en el que confluyen las corrientes de renovación de aguas del Mediterráneo y donde hay una temperatura constante de entre 15 y 19°C todo el año. En esta ubicación, depositan los vinos dentro de unos cajones especiales de hormigón, estructura desarrollada y patentada por ellos mismos, que disponen de una serie de agujeros para dejar pasar el agua y en los que maduran sus vinos.
Así llegamos a The Sea Wine Club, primera colección de vinos submarinos respaldada por este proyecto enológico de investigación, con viñedos en cuatro denominaciones de origen: Ribera del Duero, Rioja Alavesa, Rías Baixas y Cava. Y dónde mejor degustarlos que sumergiéndonos en las profundidades de Bestial by Rosi La Loca, restaurante en el que otro ‘loco’ genial como el chef Javier Alfaro ha creado un menú fantástico para disfrutar esta experiencia sensorial del mar adentro al mar afuera.
Menú degustación de cinco pases que comienza con ostra acompañada de salsa ponzu, maridada con un refrescante cóctel PornstarBerrie con cava rosado 100% trepat ecológico certificado, 26 meses de crianza y maduración submarina de 12 meses; seguido de un delicioso tiradito de lubina con vinagreta ahumada, emulsión de cilantro, siete especies chinas, rabanitos y brotes de shiso.
A continuación, magnífico arroz meloso de la variedad carnaroli con almejas frescas y aceite de plancton maridado con vino blanco (D.O. Rías Baixas) 100% albariño, embotellado sin filtrar. Sedoso, complejo, vivaz, con aromas de frutas de hueso y tropicales, gran estructura y acidez muy bien integrada.
Con todas las papilas gustativas revolucionadas llega la gloriosa hamburguesa de carne de wagyu con queso scamorza y hoja de shiso armonizada con tinto (D.O. Ribera de Duero) 100% tempranillo, procedente de Quintanilla de Arriba, crianza de 18-20 meses en barricas de roble francés nuevo, además de una larga maduración en botella en la propia bodega y la consabida maduración submarina de 12 meses. Un vino elegante, redondo, carnoso, rotundo pero sin excesos. Un clásico en toda regla, galardonado como Mejor Vino de Guarda en Decanter World Wine Awards 2016.
De broche goloso, tarta cremosa de queso puro de oveja Campo Real (ganadora del 1º premio de la Asociación de Pasteleros de la Comunidad 2024) con mermelada de aceitunas, nata La Colmenareña y galletas sin gluten, presentada con helado de vainilla y maridada con cava del Penedès, “el favorito” de Pepe Marín. Vino 60% macabeo viejo, 40% de xarel-lo y parellada más joven, con una crianza en rima mínima de 30 meses, con el objetivo de “conseguir su gran complejidad aromática y estructura, además de una burbuja fina y cremosa”. Envolvente, muy delicado, con una maduración submarina de 9 meses.
Fuera del menú, no debes marcharte sin probar sí o sí sus patatas Bravas Alocadas, galardonadas con el 1º premio en el Concurso Internacional de Patatas Bravas celebrado recientemente en Palencia. Una más que sorprendente reinterpretación de la receta clásica con bolitas de patata agria confitadas en aceite de oliva con ajo y hierbas aromáticas, fritas hasta lograr una textura crujiente y cremosa. Su mágica salsa está elaborada con fondo de cocido tradicional, pimentón dulce y picante, chipotle, vinagre de jerez y huesos de jamón. ¡Bendita locura!
Precio del Menú Sinfonía Marina con maridaje: 75€
