Sabores rotundos y muy bien armonizados definen la cocina sabrosa y personal de un profesional de mucho talento con 13 años luciendo estrella Michelin como José Carlos Fuentes, en el madrileño barrio de Salamanca.
Se le nota que es feliz metido en su cocina. De José Carlos Fuentes sorprende su innovadora visión gastronómica enraizada en la cocina estacional de calidad con técnicas contemporáneas y a su vez sabores clásicos. Entró en cocina con 14 años, ha sido la mano derecha de Carmen Ruscalleda, quien le confió su restaurante en Tokio para pasar por el Palacete La Seda (Murcia) antes de dirigir Tierra, en el hotel Valdepalacios. En 2010 fue elegido cocinero del año y desde hace un año es copropietario y fundador de Barbudo, junto al mixólogo y jefe de sala Juan Lizárraga, que llegó a ser finalista en competiciones como el World Class.
El lema de José Carlos, “Barriga feliz, alma feliz”, no es un chiste, sino más bien una declaración de intenciones de la mano de una cocina basada en conceptos muy claros en la que, por ejemplo, su carrillera de ternera a la bourguignon, cocinada durante más de seis horas, con setas y un impecable puré estilo Robuchon es un perfecto ejemplo de equilibrio entre sabor, melosidad, potencia, textura… hasta el punto de poderla comer con cuchara y tenedor. Tampoco pierdas de vista su canelón XXL de faisán con duxelle de champiñones y queso manchego.
La ‘experiencia feliz’ comienza en la propia barra de Barbudo con un tapeo más que excelente. Desde el queso manchego de oveja Castillo Peñas Negras, galardonado como el mejor queso de España 2025 por Alimentos de España y el queso Stilton al moscatel hasta su deliciosa paloma de ensaladilla de atún coronada con anchoa, que puedes armonizar con más de 20 vinos por copa y, por supuesto, cócteles de autor.
En el comedor/restaurante, situado en la planta inferior, la liga de la felicidad alcanza cotas de excelencia, comenzando con unos sabrosos aperitivos (salchichón ibérico aliñado con ralladura de lima, Panipuri –delicioso aperitivo callejero propio de la India– y gazpacho de nectarina) para seguir con un más que convincente bonito del Norte en escabeche con pimientos y un sorprendente aguacate a la brasa con vinagreta, pesto y nueces.
José Carlos también exhibe sensibilidad, técnica y empeño por ofrecer producto de máxima calidad en su impecable réplica ‘sachista’ de la tortilla vaga de bacalao El Barquero al ajillo elaborada con huevos camperos; en el arroz Molí Roca meloso de sepia y pulpo o a la llauna con rabo de toro, foie y mayonesa de ajo negro; sin pasar por alto su original canelón XXL de faisán con duxelle de champiñones y queso manchego, el tarantelo de atún rojo Petaca Chico a la brasa con chutney de mano y puré de patata al ajo o el tentador entrecotte de vaca madurada sel. Discarlux con salsa de pimienta verde y patatas fritas.
De postre, un esponjoso e inolvidable ‘Pedacito de cielo’… que lo es transmutado en torrija con algodón de azúcar y helado de aguardiente de orujo Ruavieja.
La carta líquida dispone de más de 150 etiquetas tanto nacionales como internacionales, con atención muy especial en el pequeño productor.
Precio medio barra: 25€. Precio medio sala: 50€
Menú Degustación: 56€/ Maridaje: 16€
