El Galeón de Manila, la ruta española que unió tres continentes (Europa, Asia y América) será el universo gastronómico sobre el que Andoni Luis Aduriz, uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo, sustentará su propuesta en XAL, la nueva apuesta de alta gastronomía del Grupo Xcaret en México.
“Después de diversos planes que me han presentado en Rusia, Japón, etc. ésta es la primera vez en mi vida que me ofrezco a un proyecto”. Con esta rotundidad se manifiesta el chef Andoni Luis Aduriz, alma de Mugaritz, una de las realidades más interesantes de nuestro país con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, quien el año pasado se embarcó en una aventura viajera que transitaba desde Estambul, Dubái, Filipinas hasta Mérida (México), dejando unos días libres hasta su próximo destino. Ahí entró en escena Xcaret y “me quedé loco con este proyecto hotelero. Conocí a Akis Neocleous, Chief Hotels Officer, y le dije: si aparece alguna oportunidad para poder hacer algo juntos, cuenta conmigo”.
La oportunidad se ha hecho realidad con la próxima apertura del restaurante XAL ubicado en el hotel La Casa de la Playa, reconocido como el Mejor Hotel Resort en México y el Segundo del Mundo por los Travel & Leisure® World’s Best Awards 2024, perteneciente al Grupo Xcaret, empresa 100% mexicana con más de 30 años en el mundo de la hostelería. Un exclusivo hotel boutique de lujo en la Riviera Maya con 63 magníficas suites desde la que disfrutar de impresionantes vistas del Caribe o de la selva. Un “hotel de ensueño”, según sus propias palabras, y magnífico escenario para poner en pie el proyecto El Galeón de Manila, “con el que realmente se inicia la globalización”.
Precisamente fueron dos guipuzcoanos, Miguel López de Legazpi, con su piloto y cosmógrafo Andrés de Urdaneta, quienes hicieron posible esta vía comercial que durante 250 años (desde 1565 hasta 1815) unió tres continentes, a través de Manila y Acapulco. “Es la primera vez en la historia que una ruta comercial une Europa, Asia y América. Aprovechando esa idea pensamos… hay platos en México con influencia de aquel trayecto por especias. También hay platos en Asia, como es el caso de Filipinas, con el influjo de dicha ruta y luego está la que inician estos guipuzcoanos. A partir de ahí queda todo lo que podamos hacer. Vamos a elaborar algo muy mexicano, algo que mucha gente no conoce su existencia y que, en realidad, fue la primera ruta comercial global”.
Genialidad, innovación y creatividad son señas de identidad de Aduriz que en este caso se van a verter en “una ruta comercial clave que, durante siglos, facilitó el intercambio de bienes y tradiciones entre continentes. Una propuesta gastronómica que aúna tres gastronomías y tres territorios (México, Filipinas y País Vasco), siendo el centro de la propuesta la identidad, cultura y gastronomía de México, convirtiéndose así en el centro y el corazón entre Asia y Europa”.
Consumado maestro a la hora de elevar la cocina a la categoría de arte, con su mirada fija en la superación constante, lo que más le provoca de este proyecto y le genera satisfacción infinita es “sobre esta historia que te he contado, poner un plato realmente auténtico, producto de aquella interacción cultural, hacer uno paralelo que no lo es, y que tú no sepas cuál es el plato de verdad. Ahí hay mucha creatividad, imaginación y el marco posibilidad, porque una cosa es lo que ha sucedido y otra lo que podía haber sucedido. Todo eso me provoca un montón, porque me encanta enredar”. Un originalísimo universo de sensaciones en el que “el hecho de poder trabajar con productos naturales abre un abanico de texturas inimaginable. Los sabores los podemos construir, tocar, manejar, enredar… pero las texturas son las que son. El ser humano no ha superado las texturas que la naturaleza le regala”.
Con ese carácter vital y entusiasta, sin vedetismo y como auténtico disfrutón con lo que hace, reconoce que, a estas alturas, “según pasa el tiempo, cada vez me parece más difícil dar de comer. Dar de comer a mucha gente casi me parece imposible y dar de comer bien me parece un milagro”. Pero eso sí, también en la vida es muy importante que haya algo imprevisible. “Está claro que van pasar cosas que prevés que van a pasar, pero si lo aliñas con imprevisibilidad todo se enriquece bastante. Lo imprevisible sostiene la atención, que es fundamental”. Pues estaremos muy atentos.
