Consomé gelé de jamón con caviar y espuma de coliflor, milhojas crujiente de salchichón de bellota con dátiles, cronut de tomate con jamón Gran Reserva ahumado con bellota, espárragos a la carbonara, lasca de papada y yema de huevo curada y una coca de ibéricos en su punto protagonizan la revolución gourmet creada por el osado chef Ramón Freixa bajo la inspiración del sabor auténtico de los ibéricos Fisan.
Una armonía perfecta que supone toda una explosión de matices al degustar un ibérico de bellota en un plato de alta cocina. Siendo fiel al sabor tradicional del jamón y de los embutidos ibéricos y a sus raíces catalanas, Freixa ha impreso un giro de 180º a platos tan clásicos en la cocina como la coca o el célebre mar y montaña, e incluso se ha atrevido con un must de los brunch neoyorquinos, el cronut.
Así el mar y montaña se convierte casi por arte de magia en un consomé gelé de jamón –cuyo sabor intenso y textura se ha obtenido del colágeno de los propios huesos de jamón–, junto con el aporte marino ofrecido por el caviar de esturión y una delicada espuma de coliflor que le confiere una gran suavidad. Y valiéndose de una innovadora técnica de deshidratación con el fin de mantener intacto el sabor del salchichón, Freixa ha logrado un milhojas de crujientes láminas de salchichón de bellota, berenjena escalibada y una ligera crema de dátiles.
Pero el colmo de la originalidad lo consigue con su cronut de tomate con jamón Gran Reserva elaborado con un pan hojaldrado en el que la mantequilla se ha sustituido por una base de tomate liofilizado. En su célebre y tradicional agujero, voilá: un relleno de tomate semiseco y jamón de bellota Gran Reserva Fisan. Y para crear una experiencia única para los sentidos, en el mismo momento de servir este cronut se ahuma con serrín de bellota, lo que nos remite aún más al sabor y origen del cerdo ibérico de bellota.
Sigue el espectáculo con unos espárragos a la carbonara, lasca de papada y yema de huevo curada, plato en el que el espárrago blanco cortado en juliana simula unos tagiatelles, envueltos con una lasca muy fina de papada ibérica para conseguir el popular sabor «carbonara». Además con la misma sal utilizada en el proceso de curación de la papada se marinan las yemas de huevo de codorniz que le proporcionan su textura melosa en boca. El remate sápido viene con una loncha en juliana de chorizo de bellota fresco Fisan. Finalmente, la coca de ibéricos en su punto supone una innovadora forma de presentación de la tradicional tosta de ibéricos. Para ello, sobre una base de fina lámina de pan de aceite crujiente, se han dispuesto lascas de jamón, lomo, chorizo y salchichón ibéricos, cuyos sabores se unifican mediante un gel refrescante de manzana cítrico.
Todos estos alardes sápidos Ramón Freixa los irá incorporando paulatinamente en las cartas de sus restaurantes, tanto en Madrid (en el Hotel Único) como en Barcelona (Ávalon Restaurant).
