No es una simple comida rápida. En Perú, el sánguche tiene identidad propia y forma parte de una cultura gastronómica popular que Doña Ana traslada a Madrid con todos los honores.
Lleva el nombre de una persona tan especial para Jhosef Arias como su madre. “Ha nacido como una forma de volver a casa, a esos sabores que nos acompañaron desde pequeños, a la cocina de mamá, a los sánguches bien servidos y a esa manera tan peruana de demostrar cariño alrededor de una mesa”, matiza el propio chef.
Doña Aña, su proyecto más personal junto a su hermana Andrea, traslada al madrileño barrio de Chamberí una propuesta muy arraigada en Perú: el sánguche generoso, en este caso siempre con pan francés de 150 gramos elaborado específicamente por el maestro panadero peruano John Torres afincado en Madrid, relleno de diferentes carnes (chicharrón, butifarra, salchicha huachana, pollo, pavita o asado) a cuál más sabrosa, aderezadas con gloriosas salsas ácidas o picantes.
Entre sus clásicos, el favorito de Jhosef, con chicharrón (panceta de cerdo, camote frito, salsa criolla y crema de ají amarillo; butifarra (jamón del país artesanal, corte de cerdo macerado en especias; lechuga fresca, salsa criolla y mayo-mostaza); huachana (con salchicha huachana y huevo revuelto); pollo, preparado con pechuga deshilachada, mayo-mostaza casera, apio fresco y papas al hilo; lomo saltado con cebolla y tomate, acompañado de una salsa de la casa bautizada como “veneno”; y el asado, elaborado con ternera cocinada lentamente en vino tinto y su propia salsa.
También ofrecen pollo a la brasa, otro de los grandes íconos de la cocina popular peruana, que aquí se presenta deshilachado, con palta y salsa “brujería”; sin perder de vista el sánguche de pavita horneada lentamente “Pídela como 5 pa’ las 12” con salsa criolla, inspirado en la cena de pavo de Año Nuevo que en Perú al día siguiente se convierte en un delicioso sánguche con el pavo que quedó del festejo. Doña Ana también contempla una costumbre tradicional de las chicharronerías peruanas: puedes pedir el chicharrón al peso, en formatos de medio kilo o un kilo. Si buscas opción sin carne, hay uno de palta (aguacate) aliñado con lima, aceite de oliva y sal marina.
Precio sánguches: 9/9,50€
