No es un juego de letras. Su nombre HDDN derivado del adjetivo inglés ‘hidden’, ya es una declaración de su origen con cierto halo de oculto, secreto. Precisamente se encuentra casi escondido en un discreto edificio del madrileño barrio de La Latina. A priori, nadie puede adivinar que está ante un innnegable tesoro donde la coctelería de autor y la alta cocina conforman un ejercicio creativo impecable.
El encanto de la discreción, avalado siempre por un “lujo silencioso” es el fiel lema de su perfeccionista emprendedor José Miguel Gutiérrez, deseoso de derribar arquetipos y acometer un reto como este, consciente de que el desarrollo de un proyecto puede ser lento. “Mi idea fue siempre montar un club privado en el que poder disfrutar de la más completa intimidad, dentro de un ambiente realmente acogedor”, subraya este inquieto bartender autodidacta, formado en Derecho y Administración de Empresas. De ahí que solo se admita un máximo de cinco personas por mesa a fin de ofrecer una atención personalizada al máximo.
Estamos ante una experiencia sensorial francamente irresistible a partir de un menú degustación súper cuidado y disfrutón creado por el joven chef Manuel Alejandro Araya, curtido en fogones madrileños de la talla de Gaytán, Gofio, Chifa o el restaurante gastronómico del Corral de la Morería, con una firme apuesta por el producto y la relevancia de fondos y sabores.
Imperativo arrancar, con un memorable cóctel Pianista en mano, elaborado con ginebra, infusión en frío de té 
matcha, cordial de apio y pepino con bocados tan soberbios y adictivos como su crujiente de pintada asada con trufa de temporada y buñuelo de straciatella; para continuar, saboreando un restelleante Gin Fizz de pepino con ginebra de esta hortaliza, lima, huevo y tónica, con el delicioso crujiente de parmesano y espuma de queso, y un sorprendente maíz presentado en tres texturas. Terminamos el capítulo de aperitivos con un magnífico siu mai de pato pekinés y un delicadísimo salmón con mantequilla.
Su grado de excelencia, degustando el cóctel Rebecca –la afición de José Miguel por la novela negra se hace notar en buena parte de los nombres de sus creaciones– elaborado con ginebra, clarificado de piña, miel orgánica de Galicia y mermelada de melocotón, suma más enteros con entrantes tan apetecibles como una sutil crema de chirivía con vieira soasada, demiglass de aceituna negra y empanadilla gallega; seguida de judías verdes con fondo de jamón y mantequilla y un sorprendente ravioli de cordero escabechado con mole verde.
La gran traca gustativa prosigue con un cóctel Irene elaborado con whisky Islay, licor de flor de saúco, bergamota, lima y ginger beer, para acompañar un impecable rodaballo en amarillo y salsa verde, seguido de una gustosísima gyoza de guiso de rabo de vaca terminada con steak tartar de solomillo y una palpitante gamba roja servida con su fondo y tartar de sus cabezas junto con el coral. Para terminar este cúmulo de emociones gustativas, locura golosa como la torrija HDDN. Mejor no contarlo, hay que probarla, sí o sí.
Si solo deseas disfrutar de una de las más deleitosas cartas cocteleras de Madrid, dispones de tragos tan innovadores como su cóctel Fatídica con whisky de polen de abeja (macerado en barrica durante un año), whisky de Islay, zanahoria y naranja; el Mori a base de mezcal combinado con una mezcla de tomate de Barbastro y albahaca marinados en aceite de oliva, pistacho y bergamota; o el Berlinesa, elaborado con brandy Carlos I, cold brew de salvia, manzana y pomelo.
En su listado de imprescindibles también figuran el refrescante T. Capote, una redestilación de ron agrícola y overproof con jengibre, licor chili y guayaba; o el Maltés, a base de bourbon, avellana, sidra macerada en canela durante siete días y nuez moscada, ideado para la gente a la que la no le gusta el bourbon, dado que su sabor recuerda a una tarta de manzana… así hasta alcanzar una treintena de cócteles.
Como profesional inquieto y emocional, de cara al otoño, José Miguel ya pergeña otra vuelta de tuerca creativa en su propuesta gastro-coctelera. Habrá que seguir muy atentos.
Precio medio de cócteles: de 12 a14€
Precio menú degustación: 80€
