Dominio del oficio más que demostrado junto a una rigurosa selección de materia prima y su personal interpretación de la cocina vasca de toda la vida conforman el sólido armazón en el que se sustenta el chef Javier Ramírez para conseguir que el restaurante Jota continúe siendo un referente gastronómico incuestionable en el madrileño barrio de Chamberí a la hora de disfrutar de un magnífico pescado o de una carne roja soberbia.
Precisamente Ramírez aprendió de su desaparecido maestro el gran Javier Igartua a mimar y apreciar cada ingrediente que pasa por su cocina, como hizo su predecesor durante más de 20 años a pie de puerto en Kaia-Kaipe (Getaria) y quien puso en marcha los fogones de este local. A estas alturas, un pescadero de confianza del Mercado de Barceló se encarga de conseguirle los mejores ejemplares de Mercamadrid, que resplandecen a diario en vitrina. Besugos, rodaballos, lenguados, corvinas, pargos, San Pedros, lubinas, meros o especialidades como el itsaskabra (cabracho) o el coruxo (similar al rodaballo), que prepara asados a la plancha y con refrito de ajo y guindilla; mientras que los peces más grandes, siempre salvajes, proceden directamente de la lonja de Vigo.
Para adentrarse en este suculento universo nada mejor que empezar con unos espectaculares y delicadísimos pimientos templados de Carpia y una maravillosa ensalada de corujas procedentes de la sierra de Guadarrama con tomate y aceitunas negras; sin perder de vista otros entrantes casi imperativos como la menestra de verduras a la Tudelana, el pastel de bonito y puerro, sus tigres de mejillón y txangurro o las anchoas muy bien marinadas con su vinagreta.
Entre sus clásicos del Cantábrico, la tradición culinaria se impone con una jugosa tortilla de bacalao seguida de unas superlativas almejas a la marinera, anchoas salteadas con ajo y piparra plenas de sabor que resucitan al más pintao y, por supuesto, txipirones de anzuelo en su tinta.
Además de los pescados elaborados a la plancha y servidos en piezas enteras, tampoco hay que descartar propuestas tan suculentas como el bacalao al pil-pil, la merluza a la vasca o sus gloriosas kokotxas. Entre las 
carnes, todas ellas de la Sierra de Guadarrama, puedes sucumbir ante el lomo alto o el entrecot de buey, además de unas melosísimas carrilleras de ternera a la sidra o las convincentes albóndigas ‘de la abuela’. De postre, como mandan los cánones, un memorable arroz con leche. Precio medio: 40€
También ‘esconden’ una grata sorpresa. En la planta de abajo disponen de una sagardotegis (sidrería vasca) con menú muy vasco (para un mínimo de cuatro personas), que incluye tortilla de bacalao, tacos de bacalao Faroe y chuletones de vaca vieja de la sierra de Madrid. Se finaliza con el tradicional queso Idiazábal con membrillo y nueces. De beber, sidra al txotx –es decir, a demanda y con autoservicio directo desde la barrica–, por 44€ por persona y siempre con reserva de mínimo 24 h.
