La mejor época para disfrutar del erizo de mar es la que va de noviembre a principios de abril. Es en este periodo cuando su parte comestible, las gónadas, también conocidas como yemas o coral, alcanzan su máximo desarrollo.
Su peculiar sabor, entre dulce y salado con matices yodados, y su textura suave son perfectos para los platos concebidos por David Arauz, jefe de cocina de los restaurantes 99 Sushi Bar, que hacen posible conservar al máximo su profundo gusto oceánico.
Este sabor se presenta con total rotundidad en el sashimi, que se sirve con hielo y algas, a modo de fondo marino. Por su parte, en el gunkan, el erizo de mar se acompaña de arroz y alga nori, dos ingredientes que no alteran su sabor. Y termina esta exhibición de equilibrios sápidos con el cóctel de erizo en tempura, el más creativo de este trío de propuestas. El erizo sale de la cocina en una ligera tempura –con las yemas envueltas en hoja de sisho y ligadas por una fina cinta de alga nori– servida sobre una delicada salsa de huevo, soja, limón y mantequilla. El plato se culmina dando a la tempura un fuerte golpe de calor, con lo que se obtiene una sensación distinta en la boca, pero sin modificar las características del producto.
