Mejor lema imposible tanto en el continente como en el contenido. 16 estrellas Michelin nacionales e internacionales y 16 estrellas Michelin de Castilla y León en el corazón de un patrimonio histórico único.
Una joya del Renacimiento español como el Colegio Arzobispo Fonseca junto a otra alhaja monumental como la fachada del convento de San Esteban, con repiqueteo de campanas incluido, dieron un más que cumplido cobijo a la Cumbre Gastronómica Internacional de Castilla y León, organizada por la Junta de dicha comunidad, los pasados días 19 y 20 de mayo, para poner en valor la alta cocina y generar un vasto debate sobre su momento actual.
El punto de partida fue La fusión cultural en la cocina contemporánea, Raíces: Castilla y León – Japón, intervención del japonés Shinobu Namae, chef de L’Effervescence en Tokio (3 estrellas Michelin y 1 Estrella Verde, incluido en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia desde 2014 hasta la actualidad), donde quedó evidente su defensa de una cocina que equilibra tradición e innovación y su fuerte compromiso con la sostenibilidad y el impacto social. ¿La filosofía de su restaurante? buscar la conexión entre lo humano y la naturaleza, lo que se refleja en uno de sus platos icónicos denominado ‘Punto fijo’, un nabo que es cocinado durante cuatro horas. Asimismo habló de ciertas similitudes entre diferentes alimentos japoneses y españoles, del protagonismo del dashi, popular caldo de pescado y alma de la cocina tradicional japonesa, hasta llegar al umami y su gran paraíso de sensaciones, con el jamón ibérico como gran estrella.
En torno al coloquio, moderado por el actor y gastrónomo Juan Echanove, sobre el Salto Generacional: Pasión, Herencia y Futuro. Claves para la continuidad de un restaurante familiar, Carme Ruscalleda, cocinera autodidacta y perfeccionista, nacida en Sant Pol de Mar en el seno de una familia campesina y comerciante comprometida con los valores de la tierra y la cocina de proximidad, nos habló de su amplísima trayectoria, desde la transformación de la tienda de sus padres en un comercio de delicatessen hasta sus logros triestrellados (restaurantes Sant Pau de Sant Pol, Sant Pau de Tokio, en Japón y Moments en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, dirigido desde 2009 por su hijo Raül Balam), quien paradójicamente empezó a cocinar en el negocio familiar como castigo por sus malas notas en el colegio. Un legado familiar donde la involución y la transmisión constante de conocimiento de uno a otro a la hora de trabajar se hicieron más que evidentes.
La jornada matutina finalizó con la ponencia de la eslovena Ana Roš, diplomática de formación y una de las cocineras más influyentes del mundo, sobre Sabores con Identidad: El Territorio como Fuente de Innovación Gastronómica, La Cocina de Hiša Franko. Restaurante familiar que ha transformado en un referente gastronómico global por su compromiso con la sostenibilidad. Para ella “la cocina es arte y la expresión de lo que somos. Hay que salir siempre de la zona de confort y tener mucha confianza en el producto”. En torno a algo tan simple como una patata y su tamaño, siempre el mismo, nos demostró cómo un humilde ingrediente se puede convertir en un ingrediente narrativo extraordinario.
Junto a las reflexiones de Jeremiah Tower, considerado el arquitecto de la cocina moderna estadounidense, sobre la evolución de la cocina americana, también resultó muy interesante la intervención vespertina de Paco Morales, con su visión de la herencia andalusí a través de su restaurante Noor. Una lección magistral sobre la historia utilizada como un ingrediente más, a través de la recuperación de los aromas y sabores de Al-Ándalus y su reinterpretación en un contexto contemporáneo y vanguardista. “Nunca pensé que mi ciudad, Córdoba, me fuera a cambiar tanto la vida… Hay que seguir evolucionando en la cocina, siguiendo tu corazón, que al final es el que nos dice hacia dónde vamos”.
La jornada finalizó con un genial y apabullante showcooking, bajo el nombre de La cocina de los sentidos, llevado a cabo por el chef Oriol Castro, “un creador que piensa cocinando”, en palabras de Echanove. Figura clave de la gastronomía contemporánea, junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas con sus restaurantes Disfrutar en Barcelona, reconocido como mejor restaurante del mundo según The World’s Best Restaurants del presente año y Compartir en Cadaqués y en Barcelona.
Partiendo de la base de que anualmente se desperdician 1.300 millones de toneladas de alimentos, con la mesa redonda Cambiando el menú para cambiar el mundo, y la participación de Shinobu Namae, Nacho Manzano y Ana Roš, con la sostenibilidad y la gastronomía circular como grandes ejes del debate, se dio el pistoletazo de salida a la segunda jornada de este cónclave gastronómico. Precisamente la economía circular está en el ADN de Nacho Manzano y su restaurante familiar Casa Marcial. “Un restaurante donde hacemos todo con mucha energía, con mucha pasión. La cocina de Casa Marcial es la historia de mi vida… Nunca hemos preguntado un precio a un proveedor, aunque eso sí, no nos gastamos un euro de más en lo que no resulte necesario”. Manzano también participó en un atrayente debate, junto con Pedro Mario Pérez del restaurante zamorano El Ermitaño, y Sara Ferreres del ribereño El Taller de Arzuaga, sobre la cocina como herramienta frente a la despoblación, en el que se hizo gran hincapié en el emprendimiento juvenil como válvula de asentamiento poblacional.
El chef peruano de ascendencia japonesa Mitsuharu Tsumura –coloquialmente conocido como Micha– con su ponencia Umami, pura sabrosura, espléndida ruta por los sabores y técnicas de la cocina nikkei, culminó este encuentro de alta gastronomía. Su restaurante Maido, en Lima, su proyecto más personal, ha sido reconocido durante seis años consecutivos como el Mejor Restaurante de Perú. A través de su cocina, este defensor a ultranza de experiencias innovadoras invita a descubrir la riqueza gastronómica peruana y de la Amazonia con platos llenos de equilibrio y potencia. Experiencias que fusionan historia, identidad y creatividad con el umami –“un umami que hay que sentirlo”– como exploración identitaria de sus platos. Sabor que evoca “felicidad, potencia, intensidad, saciedad, recuerdos…”
Un almuerzo en el Patio de Escuelas Menores del Colegio Arzobispo Fonseca preparado por las estrellas Michelin de Castilla y León (Álvaro Hinojal/Alquimia, Víctor Martín/Trigo, Pedro y Óscar Pérez/ El Ermitaño, Víctor Gutiérrez con su restaurante homónimo, Rocío Parra/En la Parra, Marc Segarra/ El Refectorio de Abadía Retuerta, Yolanda León y Juanjo Pérez/Cocinandos, Juanjo Losada/Restaurante Pablo, Sara Ferreres/Taller de Arzuaga, Ricardo Temiño/ La Fábrica, Miguel Ángel de la Cruz/La Botica de Matapozuelos, Miguel Cobo/Cobo Evolución, Alberto Molinero/Erre de Roca, Óscar García/Baluarte, Cristóbal Muñoz/Ambivium y Carlos Casillas/Barro) recreando algunas de las recetas emblemáticas de los cocineros ponentes, desde un original Quecaviar de El Ermitaño hasta el delicioso corte de helado de pollo de Barro puso punto y final más que sabroso a esta gran cita salmantina con la alta cocina.
