Temporalidad y producto ensalzado en su máxima expresión. ABYA continúa siendo una auténtica sorpresa gastronómica en el madrileño barrio de Salamanca, reconocida con un Sol Repsol en 2024.
Sus propuestas en ABYA, restaurante ubicado en el precioso Palacio de Saldaña de Madrid, aúnan sabores impactantes, elegancia y sutileza, evidentes testimonios de las dotes del chef Óscar Castellano para el arte culinario. “Buscamos que cada plato sorprenda y al mismo tiempo, emocione. Que refleje creatividad sin perder la esencia de la cocina de siempre. Nos gusta jugar con sabores de todo el mundo, pero con respeto al producto y pensando en el disfrute del comensal”, subraya Castellano.
Y bien que lo consigue, marcando esa dualidad entre lo sofisticado y lo cotidiano, entre el plato de autor y la cocina de siempre, entre Latinoamérica y el resto del mundo en perfecta simbiosis entre técnica e imaginación. Su evocador nombre, que significa “tierra en plena madurez” en el lenguaje de la etnia guna (pueblo amerindio localizado en Panamá y Colombia), ya es una perfecta declaración de intenciones y una deliciosa vivencia que emprendemos con una riquísima crema de calabacín con sésamo (de aperitivo) y un delicadísimo tiradito de hamachi (pez limón), ponzu de bergamota, caviar cítrico y jalapeño.
Para saborear el otoño en esta cocina reconfortante y apetitosa, es obligatorio degustar una más que gloriosa tortilla de huevos camperos, ligeramente cuajada solo por una cara, inspirada en el plato emblemático del siempre genial Sacha, con caviar Oscietra y gamba roja, acompañada de crema agria y cebolla pochada. Asimismo resulta imprescindible la coliflor china frita y glaseada, acompañada de yogur especiado, hummus de alubia blanca, lascas de queso Comté, tajín y un toque de ralladura de lima que supone un puntazo total de frescura y sabor.
Un más que convincente chipirón de anzuelo, cocinado en dos cocciones –el cuerpo a la brasa y las patitas fritas al estilo andaluz– sobre una suave vichyssoise de puerro y Dashi con su embriagador sabor umami, cebolla fresca y coronado por una emulsión de cebollino y de su propia tinta también forma parte de sus platos más recientes, a los que hay que sumar valores ya consolidados de la carta como la media hamburguesa de wagyu con velo ibérico, queso ahumado y salsa ABYA, el ceviche de pescado blanco con leche de tigre de mandarina, yuca y cilantro, o su ensaladilla japonesa de wagyu A-5 sopleteado, origen Kagoshima.
Culminamos tal cúmulo de sensaciones sápidas con una adictiva milhoja de manzana, helado de caramelo y flor de sal, junto a unos irresistibles y pecaminosos mezcalitos que se deshacen en la boca. En buena lógica, la bodega dirigida por el sumiller Rodrigo Sicilia, está a su altura con más de 400 etiquetas de 21 países diferentes y una cuidada selección de vinos por copas.
En la planta calle con mesas altas y cocina non stop también puedes deleitarte con una magnífica carta de cócteles de autor como el Negroni ABYA, envejecido en barrica de Pedro Ximénez y elaborado con licor de chile, bitter de cacao, Campari, ginebra, licor de plátano y vermut; el Margarita-Lichi-Pimiento Padrón, versión inesperada del clásico con tequila Penca Luz infusionado en pimiento de Padrón, cordial de lichi y licor de flor eléctrica; o el Penca Mole, cóctel de tequila reposado infusionado en pasta de mole y envejecido también en barrica de PX, que rinde homenaje a la riqueza y complejidad de la cocina mexicana; sin perder de vista magníficos espumosos nacionales como Agustí Torello Mata Kripta 2016, Recaredo Reserva Particular 2014 o Mestres Coquet Gran Reserva Brut Nature 2020 y champagnes (Salon de varias añadas, Krug, Delamotte, Dom Pérignon…).
Más allá de su oferta culinaria, el arte continúa siendo el alma de este palacete con una panoplia por encima del centenar de obras de artistas como Vladimir Cora, Amador Montes o Miguel Milló hasta convertirlo en galería vibrante con programación artística incluida.
Precio: 75/85€
