Trivio y su “arte” culinario

Publicado el 27/07/2018 por Ángeles Cosano - Comentarios (0)

ALBONDIGAS TRIVIO

Producto, técnica y sabor es el trío valedor con el que Jesús Segura plasma su apuesta de clásicos de vanguardia.

La ciudad de Cuenca no sólo es referente absoluto al albergar lo mejor del arte español del siglo XX en su irrepetible Museo de Arte Abstracto, sino como muestra palpable de que el arte también es protagonista en los fogones, como lo demuestra Jesús Segura en su restaurante Trivio. Denominación relativa a la voz latina trivium, que significa división de un camino en tres sendas.

Un proyecto puesto en marcha hace tres años por este cocinero revelación de Madrid Fusión 2012, tras conseguir una estrella Michelin como jefe de cocina de Ars Natura –restaurante del museo conquense homónimo, bajo la gestión del cocinero manchego Manuel de la Osa– para ofrecer una propuesta que se remonta a los recuerdos gustativos de una cocina tradicional hasta alcanzar la actualización de esas raíces. Un reto sustentado en tres ‘sendas’: producto, técnica y sabor.

Señas de identidad que maneja con tino, mesura y autenticidad, como la que encuentras en su menú Tradicional (de 6 pasos/35€, con maridaje 52,50€), compuesto por unas melosas y super fluidas croquetas de jamón (premio en Madrid Fusión 2016 a la mejor en el Campeonato del Mundo, organizado por Joselito), seguidas de una magnífica caballa en escabeche de vinagre rojo y encurtidos, y unos riquísimos capelletti con cacao rellenos de estofado de rabo de ternera y pistachos; sin perder de vista sus sabrosas albóndigas de gama con crujiente de manzana. En el capítulo de pescados, alucinarás con las suaves y jugosas cocochas de bacalao con sus callos o la deliciosa raya con cenizas de ajo. De postre, deja hueco para disfrutar de sus fresas con “falsa” nata, elaborada con lino de origen vegetal.

Su restaurante gastronómico también ofrece un menú intermedio, entre tradicional y vanguardista, denominado Trivio (9 pasos/45€, con maridaje 75€) y Menú Degustación (formado por 15 pasos/65€, con maridaje 100€).

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