Ruta de setas, caza y guisos en Madrid

Publicado el 1/12/2013 por CBD - Comentarios (0)

Jose Ramon Aguirre

¿Te imaginas ir de setas, caza y guisos como si fueras de tapas? Entre restaurantes novedad, sitios de moda y grandes clásicos renovados, puedes hacer una ruta degustando ricos platos de estos productos tan invernales.

CLARITA. Corredera Baja de San Pablo 19. Madrid. Tel. +34 915 228 070. 

Es un local ya consolidado desde hace cinco años y un referente para la gente cool de la capital. Situado en una zona de moda que recuerda al parisino “barrio latino”, su filosofía no es otra que encontrar los mejores productos con la máxima calidad y elaborar recetas frescas y saludables. Por eso, en la temporada de setas, éstas nunca faltan entre sus propuestas del día, un delicioso menú, con un precio de 11€.

Setas: Patatas con níscalos, Setas a la plancha con ali oli, Champiñones rellenos de jamón y cebolla

DA GIUSEPPINATrafalgar, 17. Madrid. Tel. +34 914 458 539. 

Es el nuevo proyecto de Ignazio Deias, una casa de comidas, una tienda… El local donde se ubicaba Brucculino reduce aforo y se llena de productos traídos de Italia para comprar y llevar a casa. La carta se convierte en una anécdota, ya que el cliente podrá diseñar sus propios platos combinando los artículos reunidos en las estanterías que rodean el comedor (pastas artesanales, salsas, embutidos…), o bien el propio Deias, siguiendo las indicaciones del comensal, creará platos con ingredientes fuera de lo habitual.

Setas: Risotto de boletus, Fetuccini con boletus y langostinos, Revuelto de stracciatella, corazón de la burrata, con setas salteadas; Pasta corta de Cerdeña (malloreddus) en salsa de queso de oveja y trufa negra

Guisos: Guiso agridulce de berenjenas y más verduras, Rabo de ternera con cacao y puré de patata

ENOTABERNA POSADA DEL LEÓN DE ORO Cava Baja, 12. Madrid. Tel +34 911 191 494.

Ubicada en la Posada del León de Oro, es el espacio ideal para tomar un buen vino (ofrece más de 30 etiquetas por copas), picar en su barra o saborear platos con guiños tradicionales en la Enotaberna que alberga tras sus muros.

Setas: Parrillada de verduras con tartar de boletus, Ensalada de setas y langostinos con salmorejo, Rodaballo con estofado de setas y vinagreta de piñones

Guisos: Rabo de toro deshuesado con parmentiere de trufa negra

LA ANTOÑITACava Baja, 16. Madrid. Tel. +34 911 191 423.

Con Pedro Olocco en los fogones, se caracteriza por ofrecer una cocina de mercado en un ambiente que recuerda a las cocinas de antaño pero con un toque moderno.

Guisos: Callos a la madrileña

LOS GALAYOS. Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. +34 913 663 028. 

Fundado en 1894, este restaurante se encuentra en el corazón capitalino que representa la Plaza Mayor. Antigua Casa Rojo del emprendedor Miguel Rojo, hoy sus hijos y sucesores, Miguel, Fernando y Alicia, conjugan magistralmente la cocina castellana con recetas más modernas, acordes con las nuevas tendencias.

Guisos: Sartén de callos de ternera guisados al estilo tradicional de Madrid, Cocido madrileño

MACADAMIA-GRAF. María de Molina, 50. Madrid. Tel. +34 911 697 577.

Un acogedor local en el que almorzar tranquilamente o tomar algo de manera más informal; el perfecto afterwork con coctelería o cena en ambiente neoyorquino.

Setas: Minipizza de trufa, champiñones y queso; Quesadilla con salami picante, setas y queso; Huevo con patatas, trufa y jamón; Arroz meloso de setas y carrillera ibérica

Caza: Din sum de codorniz estofada y foie

NEW YORKER BURGERGeneral Yagüe, 5. Madrid. Tel. +34 917 703 079 / Recoletos, 4. Madrid. Tel. +34 914 318 417.

Este templo de la hamburguesa tiene en carta ¡22 variedades de hamburguesa!. El secreto de su éxito está en la carne: siempre de primera calidad y cuya maduración se realiza en el restaurante, se pica diariamente en cocina y aliña con una ‘fórmula secreta’ lo que otorga un color y sabor espectacular, así como una textura insuperable. Su paso por el horno de carbón, no sólo transmite el inconfundible aroma de las brasas manteniendo la hamburguesa jugosa y al punto exacto que pide el cliente, sino que además da como resultado un alimento saludable, libre de grasas y aceites.

Setas: Hamburguesa Broadway (setas en su salsa y queso brie)

PECADO CARNALFúcar, 9. Tel. +34 911 722 207 / Covarrubias, 24. Tel. +34 914 456 886 / Naciones, 5. Tel. +34 912 137 327 / Hernán Cortés, 7. Madrid. Tel. +34 918 272 314. 

La protagonista de Pecado Carnal es la carne de wagyu. Distintos cortes de este preciado manjar y siete hamburguesas, con un toque ‘japo’, que conquistan a la clientela conforman el secreto de su éxito.

Setas: Carpaccio de setas con aceite de trufa negra, Truffled cheese kobe burger (Camembert trufado y boletus), Portobello kobe burger

PONZANOPonzano, 12. Madrid. Tel. +34 914 486 880.

Situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado y un precio realmente ajustado, lleva más de 25 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa.

Setas: Carpaccio de amanitas, Boletus con huevo y trufa, Níscalos a la plancha, Revuelto de angula de monte con trufa negra, Cardo a la plancha, Patatas con costillas y níscalos, Patatas a la riojana con níscalos

Guisos: Fabes con codorniz, Fabes con almejas, Cocido madrileño, Patatas con bacalao, Callos a la madrileña

Caza: Patatas con corzo y níscalos, Albóndigas de ciervo, Perdiz estofada, Perdiz escabechada, Perdiz rellena de boletus

VI COOLLagasca, 32. Tel. +34 914 355 701 / Huertas, 12. Madrid. Tel. +34 914 294 913.

Vi Cool by Sergi Arola es gastronomía, que por algo lo asesora el chef Arola; es enología, como indica el ‘Vi’ primera sílaba del vino; es un buen servicio, de eso se encarga Sara Fort, y más en concreto su hermano Josep María, quien dirige la sala a diario. La carta es la cocina más desenfadada de Arola, a base de tapas tradicionales, eso sí, reinterpretadas y presentadas de una manera moderna.

Setas: Crema de setas, buñuelos de berenjena y yogurt al comino, Carpaccio de portobello en aceite de trufa blanca, parmesano y piñones

SURTOPIA. Nuñez de Balboa, 106. Madrid. Tel. +34 915 630 364.

A punto de cumplir su segundo año, es el primer proyecto en solitario del joven chef sanluqueño José Calleja. Reúne en su despensa ocho provincias andaluzas que le brindan una variedad insospechada de ingredientes y elaboraciones. Abundan los guisos y un nuevo servicio de take away.

Setas: Costa y sierra de calamares, boletus y trufa

Guisos: Alubias en amarillo de pulpo y galeras, Menudo de callos con garbanzos a la sanluqueña

Caza: Berza de jabalí y garbanzos

VILLOLDO. Lagasca, 134. Madrid. Tel. +34 910 224 552.

Villoldo es el restaurante que trae a Madrid todo el sabor castellano leonés de las hermanas Pedrosa, con su buen hacer y sus 35 años de experiencia en la casa madre de Palencia, Estrella del Bajo Carrión. A la capital se han trasladado Pilar, una de ellas, y su hijo Alfonso, con el objetivo de enamorar a todos los madrileños y los palentinos con morriña. Algo que, sin duda, están consiguiendo y lo hacen con creaciones como:

Setas: Menestra de setas (angula de monte, amanita cesárea, trompeta de la muerte, níscalo, seta de cardo y boletus), Revuelto de hongos con cebolla confitada y foie, Amanita cesárea en papillote, Revuelto de senderuelas, Manitas de cerdo rellenas de cebolla trufada y setas de temporada

Guisos: Alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña, Alubias con hongos de temporada

Caza: Terrina de caza tres pimientas, de paloma y conejo de monte, con foie y seta de cardo; Corzo con pasta salteada en salsa de setas; Pichones de Tierra de Campos en estofado clásico

 

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